SICILIA
GIUSEPPINA CALCAGNO – CALCAGNO
abbina Arcuria Etna rosso DOC 2018 alla Salsiccia e cavolicelli
ABBINAMENTO La salsiccia e cavolicelli è un piatto tipicamente autunnale, saporito e audace. I cavolicelli hanno un gusto leggermente amarognolo, la salsiccia tagliata al ceppo è condita con spezie e finocchietto e dunque un gusto ricco e appena piccante. Già in fase di preparazione il vino rosso è presente come ingrediente: serve prima a far rosolare e poi a sfumare la salsiccia che intensificherà così la sua spiccata parte aromatica; consigliato è, infatti, usare in questa fase lo stesso vino d’abbinamento. Noi abbiamo scelto per il nostro: Arcuria, Etna rosso 2018, un vino fine, elegante e di carattere, tannini fitti, sorso pieno, avvolgente e dinamico che rende la bocca slanciata e che esalta le sensazioni offerte da questo piatto.
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA Questa ricetta è legata al periodo di post vendemmia; finita la raccolta delle uve andavo col nonno a passeggiare tra i filari per salutare le viti una ad una come si fa con il mare in autunno, con il rispetto che si deve alle cose e allora ci raggiungeva nonna per raccogliere questa verdura, i cavuliceddi, per insegnarmi a riconoscerla perché era nostra, cresceva lì tra le viti. Era tradizione mangiarla la sera di San Martino, insieme alla salsiccia per assaggiare il primo vino; tradizione che è ancora rimasta, come occasione per degustare vini. Anche la salsiccia tagliata al ceppo, è una tradizione etnea molto antica, tipica del paesino di Passopisciaro. Il ceppo è un grosso pezzo di tronco di quercia dove la salsiccia viene, appunto, tagliata a piccoli pezzi e condita con sale, pepe nero e il finocchietto selvatico raccolto sempre sull’Etna. Impasto che viene poi lavorato a mano, con i pugni, come se fosse pane in pasta e che una volta amalgamato riempirà il budello di maiale formando corde di salsicce lunghe anche due metri, legate in fine con lo spago alimentare e messe ad asciugare in un luogo esposto a tramontana. Una ricetta sana e genuina che riscopre il gusto di pietanze antiche e ripropone una cucina nata dall’inventiva popolare.
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 30 minuti.
Dosi: 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di cavolicelli
8 nodi di salsiccia
1 bicchiere di vino rosso
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepperoncino q.b.
Olio e.v.o.
ESECUZIONE
Pulire la verdura (cavolicelli) eliminando il gambo e lasciando solo la parte centrale con le foglie più tenere, lavare e mettere a bollire in acqua salata per 15 minuti. Nel frattempo mettere la salsiccia in una padella capiente, preriscaldata e rosolare entrambi i lati. Aggiungere un bicchiere di vino a fuoco vivo e punzecchiare la salsiccia con i rebbi della forchetta. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere, abbassando la fiamma, per 15 minuti circa, girando la salsiccia di tanto in tanto e rinnovando il vino se dovesse asciugarsi troppo. A questo punto, scolare i cavolicelli, mettere da parte la salsiccia e nella stessa padella di cottura imbiondire l’aglio con un po’ d’olio; unire la verdura e il peperocino e lasciare cuocere fino a che risulti morbida. Mettere la salsiccia nella pentola con la verdura e fare insaporire tutto insieme a fuoco dolce per circa 5 minuti
