Coda di Volpe abbinato a ziti spezzati alla genovese

Campania
Lorella Di Porzio – ristoratrice – Ristorante Umberto – Napoli
Abbina Coda di Volpe a Ziti spezzati alla genovese

Motivi dell’abbinamento: una preparazione storica importante quanto il ragù che segna i giorni di festa , le cui origini non sono chiare, anche se il concetto è più o meno lo stesso: una lunga cottura della carne. Per bilanciare questo piatto servono dei vini strutturati, magari con una punta di acidità in più per riequilibrarne la vocazione sostanzialmente dolce. La cipolla, più della carne, gioca un ruolo fondamentale in questa ricetta donandole profumi e dolcezza. Anche per questo il vino giusto da abbinare alla genovese è un bianco fermo e secco campano, un Coda di Volpe dal corpo ricco e dall’acidità decisa per esempio, capace di bilanciare il carattere delicato ma fermo del sugo. C’è bisogno quindi di un bianco con una buona spalla acida e strutturato, in grado di ripulire il palato per bene. Va bene anche un bianco invecchiato o macerato sulle bucce che abbia quel tanto di acidità capace di contrastare la dolcezza della cipolla e la grassezza della carne, ma che abbia anche un buon corpo ed una certa complessità al naso. Ma un rosso, invece? Con la genovese possiamo osare anche un rosso non tannico, fresco e succoso come un Piedirosso giovane dei Campi Flegrei o del Sannio che abbia una buona mineralità e sia fruttato. Si, anche un rosso, perché no. Purchè minerale, non tannico e fresco.

Storia e aneddoti della ricetta: a dispetto del suo nome, la ricetta della genovese è tipica del territorio napoletano. Secondo Jeanne Caròla Francesconi , autrice di testi e grande conoscitrice della cucina napoletana, il Liber de Coquina, tramandato come il più antico ricettario dell’occidente cristiano e redatto presso la corte Angioina, la Tria Genovese. Il termine deriva dall’arabo itriya, proveniente dal greco itria e con tale denominazione si usava indicare, ancora in età bizantina, vari tipi di manufatti di pasta. Il Cavalcanti, duca di Bonvicino, riporta una ricetta simile. C’è chi parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria. Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Una preparazione storica importante quanto il ragù che segna i giorni di festa , una lunga cottura della carne. Per la cipolla, la scelta migliore, a mio avviso, è la Cipolla Ramata di Montoro, varietà autoctona della zona della pianura Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, perché ha dalla sua una maggiore fragranza ed una maggiore delicatezza che completano ed arricchiscono il piatto.

Difficoltà : abbastanza facile
Tempo di esecuzione : 8/10 ore
Dosi per: 4 persone

Ingredienti
1.6 kg. di cipolla ramata di Montoro
160 gr. di sedano
160 gr. di carote
160 gr. di patata
4 pezzi di corazza di manzo circa (kg. 1/1,4 )
1 bicchiere di vino rosso preferibilmente Piedirosso
1 bicchiere di vino bianco preferibilmente Coda di Volpe
3 pomodorini
400 gr. di “Ziti spezzati” Pasta di Gragnano Di Martino
Parmigiano o pecorino a piacere
Olio Evo q.b.
Sale q.b

Esecuzione
Sbucciare e tagliare le cipolle, per poi farle appassire in pentola con il sedano, la carota, la patata e un bicchiere di vino bianco, preferibilmente Greco o Coda di Volpe (senza olio). La finalità di questo primo passaggio è di rendere la cipolla più “dolce”, digeribile e gustosa.
A questo punto, separatamente dalla cipolla, in una casseruola con circa 200 ml di olio Evo, su fiamma alta, scottare la carne, ad alta temperatura, su ogni lato. Questo passaggio fa si che la carne si “sigilli” ed i succhi restino all’interno, così da mantenere la carne morbida durante la cottura. Sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso, preferibilmente Piedirosso.
Successivamente, mescolare le due preparazioni, aggiungendo sale a piacere ed il pomodorino. A partire da questo momento la carne dovrà cuocere almeno 8 ore…
Una volta pronto il sugo alla genovese non ci resta che cuocere la pasta, impiattare e spolverare con Parmigiano o con pecorino!