Campania
Fosca Tortorelli – giornalista
abbina: Coda di Volpe Irpinia doc a Fagioli e scarole
Motivi dell’abbinamento: Il risultato è un piatto morbido e di buona consistenza, dai sapori variegati, più o meno delicati a seconda dell’aggiunta di peperoncino e dell’olio utilizzato. L’ideale è un vino bianco profumato, di buona struttura e personalità come la Coda di Volpe, dotata di aromi fruttati, spesso corredati da tocchi di scorza di agrumi ed erbe aromatiche, fino a cenni di frutta guscio e finanche note affumicate. Al palato regala un perfetto equilibrio tra acidità e sapidità, calore e morbidezza, agile e concreto al sorso.
Storia e aneddoti della ricetta: L’uso in cucina della scarola è antico, particolarmente in Campania, dove la ritroviamo in svariate preparazioni. Vista la presenza di molta acqua questa verdura risulta poco saporita – scaròla o scariòla dal latino tardo scarìola, derivazione di escarius «commestibile» – quindi gli antichi contadini avevano l’abitudine di unirla con altri ingredienti; da qui il suo felice matrimonio con i fagioli, un piatto povero unico, sostanzioso e allo stesso tempo economico. In versione di zuppa cremosa diventa un classico della tradizione partenopea, che unisce la dolcezza dei fagioli cannellini con il sapore amarognolo della scarola, il tutto arricchito dalla nota piccante conferita dal peperoncino. A completare la pietanza i crostini di pane tostato, ideale il pane cafone e un giro a crudo di olio extravergine di oliva per rafforzarne il carattere.
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 40 minuti più una notte per i fagioli secchi in ammollo
Dosi: 4 persone
Ingredienti
500 gr. scarola liscia
250 gr. fagioli secchi
fette di pane
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
peperoncino q.b
olio e.v.o. q.b
Esecuzione
Cuocere i fagioli (precedentemente messi in ammollo per una notte nel caso si utilizzassero quelli secchi) per circa 30 minuti in acqua con le foglie di alloro, sedano e cipolla. Una volta cotti frullare una parte fino ad ottenere una crema liscia e di media consistenza, unire un filo d’olio, sale e peperoncino. A questo punto pulire la scarola e lasciar stufare in una pentola con uno spicchio d’aglio, coperta con un coperchio. Lasciare cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Scolare le scarole e unirle ai fagioli interi, unire anche la crema di fagioli, aggiustare di sale e mescolare bene in modo che si insaporisca il tutto cuocendo a fuoco basso per qualche minuto. Su una teglia porre le fette di pane e lasciarle tostare nel forno a 180° per circa 5 minuti A questo punto servire la zuppa in piatti fondi o ancora meglio nei tradizionali coccetti di terracotta condire con olio e accompagnare con il pane tostato.
