Titolare e anima dell’Hotel EMI e Ristorante di Calderara di Reno (Bologna), situato a pochi minuti dall’Aeroporto Marconi Emanuela Pugliese rappresenta la seconda generazione alla guida dell’attività di famiglia, con competenze e segreti del mestiere appresi fin da piccola dal padre. Un’attività gestita con passione da oltre quindici anni. Emanuela è mamma di tre bimbi, di tre, cinque, otto anni. Fa parte delle Donne del Vino ed è stata un supporto prezioso durante la recente convention delle Donne del Vino Emilia-Romagna. Organizzazione e passione alla base di una vita intensa, talvolta complicata, ma ricca di soddisfazioni. Ci è sembrata la persona adatta da intervistare per questo numero di D-News soprattutto per un punto di vista concreto del ruolo della figura femminile nel mondo della ristorazione e nella tematica del rapporto vino-Ho.Re.Ca.
Come fai a seguire tutte questa attività, mamma ma anche imprenditrice e responsabile di sala in un albergo che cresce?
Ho una buona capacità organizzativa, ma ho soprattutto il sostegno dei miei familiari e la pazienza dei miei collaboratori. Questo ristorante è la mia vita, oltre ad avere il mio nome (sorride); mi sono impegnata a farlo crescere costantemente e su basi solide. Come un frutto prezioso. Dal piccolo ristorante familiare di un tempo, ora siamo passati ad avere quindici dipendenti. Ma in questo lavoro non sei mai arrivato. Fondamentale è il sostegno e il ruolo di mio marito, che aziendalmente si occupa dell’hotel. Il ristorante è nei pressi dell’aeroporto, ma solo il dieci per cento dei clienti ci frequenta per la vicinanza al luogo della partenza o dell’arrivo del volo. Il 90 % è costituto da una clientela locale che ritorna spesso perché qui si trova bene. Torna perché sa di trovare anche una buona pizza e proposte di qualità a tavola. I clienti che ritornano sono la nostra forza. Abbiamo inoltre vinto il primo premio per la migliore cotoletta petroniana, quella con il prosciutto e il Parmigiano, preparata secondo la ricetta tradizionale. E il ristorante Emi è famoso per la pasta fresca tirata a mano.
Tu non cucini, ma ti occupi della sala, dell’accoglienza e dei vini…
Qui per quanto riguarda i vini regna il territorio, con il nostro amatissimo Sangiovese. La territorialità va vissuta giorno per giorno. Ci sono in carta anche altre opportunità di scelta, per esempio dei vini pugliesi che mi parlano di una parte di storia della mia famiglia. Sì, poi mi occupo di predisporre tutti i dettagli per un’accoglienza ospitale e in questo segmento di attività il buon rapporto di stima e fiducia con i collaboratori è di fondamentale importanza. Il personale è gentile e professionale, sempre pronto a consigliare i clienti e a soddisfare le loro richieste. Credo nel rapporto schietto e diretto; per esempio, rispondo sempre di persona a domande, apprezzamenti o critiche sui social.
“Serve un nuovo patto con la ristorazione per valorizzare il vino”, è uno di punti importanti emersi alla recente Convention delle Donne del Vino.
Credo che vadano fatte delle riflessioni congiunte, da parte dei ristoratori sulle quote di ricarico, ma anche da parte di produttori nei confronti dell’Ho.Re. Ca., sia a proposito del prezzo di vendita a bottiglia, sia a proposito del valore di mercato.
Come è nato il tuo rapporto con le Donne del Vino?
Faccio parte dell’Associazione da un paio d’anni, sono stata io ad avvicinarmi per averne tanto sentito parlare. Penso che nella nostra Delegazione dobbiamo lavorare ancora molto per fare entrare un numero maggiore di donne del mondo della ristorazione o donne che gestiscono enoteche, per fare un esempio. È importante una diversificazione delle competenze. Le donne sono importanti nel mondo del vino, abbiamo capacità di problem solving, sappiamo negoziare, sappiamo ottimizzare i tempi.
Cosa consigli alle giovani donne che si vogliono affacciare al mondo del vino
Alle ragazze più giovani che si affacciano a questo mondo dico di guardare al vino con occhi nuovi. Dobbiamo superare l’idea che sia un settore rigido o prettamente maschile: oggi il vino al femminile è sinonimo di dinamismo, comunicazione moderna e grande sensibilità imprenditoriale. Entrare in un’associazione come le Donne del Vino offre un’opportunità di crescita e di confronto pazzesca. Significa potersi sedere allo stesso tavolo con produttrici, giornaliste ed esperte di grandissima esperienza, imparando direttamente da chi ha già tracciato la strada. È una scuola di formazione continua e un canale accelerato per il proprio percorso professionale. Il mio consiglio è di non avere timori reverenziali: portate la vostra freschezza, la vostra visione digitale e la vostra curiosità. Noi siamo pronte ad accogliervi, a fare squadra e a darvi gli strumenti per crescere. Approfitto per aggiungere un appello alle ristoratrici. Se guardiamo i numeri della ristorazione nelle Donne del Vino in Emilia-Romagna, oggi siamo ufficialmente in quattro. È un dato che fa riflettere, soprattutto se pensiamo a quante donne straordinarie gestiscono sale, osterie ed enoteche da Piacenza a Rimini. Quindi dico: usciamo dai nostri locali. Questo lavoro tende a isolarci, ci chiudiamo dentro le nostre mura tra turni infiniti e scadenze, pensando di dovercela fare sempre da sole. Entrare nelle Donne del Vino non è un impegno in più, è una risorsa: significa fare veramente team. Noi quattro siamo la prova che quando le donne fanno rete la rivalità sparisce. Ci scambiamo idee, ci confrontiamo sui problemi reali della gestione dei locali e ci sosteniamo a vicenda. C’è un potenziale immenso nella nostra regione, ma dobbiamo fare il primo passo e metterci in gioco insieme.