LOMBARDIA
Pia Donata Berlucchi – Fratelli Berlucchi
abbina Franciacorta DOCG, “Freccianera collection millesimato” Rosa F.lli Berlucchi ai Casoncelli alla bresciana
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA: nasce nella cucina povera delle valli lombarde. Deve il suo nome alla sua forma a parallelepipedo, rettangolare con angoli ovviamente smussati dalla morbidezza dell’involucro di pasta, si rifà al “cassone” dove si teneva la farina bianca, base alimentare della cucina povera. È povero è anche il “casoncello” il cui ripieno è fatto, nella sua versione originale, con i prodotti della malga di famiglia, farina bianca o mista con quella scura, pane avanzato secco, formaggio “duro” dei monti e uova… lessati e poi conditi con burro fuso, fogliette di salvia e lo stesso formaggio “duro” del ripieno, che ovviamente si può sostituire con l’ottimo Grana Padano.
Difficoltà:
Tempo:
Dosi: 4 persone
INGREDIENTI
Pasta per l’involucro:
300 gr farine bianco e/o scura
2 uova intere
1 tuorlo
acqua qb
sale
Ripieno:
150 gr pane secco grattugiato
100 gr formaggio “duro” o Grana Padano
140 gr burro per ripieno e condimento
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio, se gradito
sale e pepe qb
noce moscata grattugiata al momento
acqua calda con dado per impastare il tutto
ESECUZIONE
Per la pasta: Versare la farina a fontana su un piano, in una ciotola sbattere le uova con il sale. Versare le uova al centro della fontana. Mescolare con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti e poi amalgamare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, se occorre, aggiungere un goccio d’acqua. Avvolgere l’impasto in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Per il ripieno: In una padella far soffriggere 80 gr. di burro con l’aglio schiacciato, se gradito. Spegnere la fiamma, unire il prezzemolo tritato e subito dopo i 150 gr. di pane secco grattugiato, i 100 gr. di formaggio “duro”, o di Grana Padano grattugiato, sale, pepe e noce moscata, amalgamare il tutto con un po’ di acqua calda, corretta da un pizzico di dado in polvere, per avere un impasto saporito ma delicato, morbido e compatto.
Composizione casoncelli: titate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tiratela sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta. Tagliare la pasta in rettangoli regolari di circa cm 9×5, farcire con il ripieno al centro, un po’ allungato, piegare la pasta come fosse un cartoccio, 2 lati lunghi sovrapposti uno sull’altro e pure i 2 piccoli, ma sovrapposti quel tanto che basta per chiudere il rettangolo, per arrivare al “cassone”, cioè un parallelepipedo morbido. Sigillate bene i casoncelli passando dell’acqua sul bordo della pasta in modo da impedire al ripieno di uscire; far attenzione a non lasciare bolle d’aria.
Far cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata per 3/4 minuti, intanto in un padellino sciogliere 60 gr. di burro, unire la salvia, scaldare fino a quando il burro sarà completamente fiso e avrà preso il sapore della salvia senza bruciarlo. Scolare i casoncelli e condire con il burro fuso, spargendo sopra i 60 gr. di formaggio “duro” o Grana Padano grattugiato.
