Friuli Venezia Giulia
Antonella Cantarutti – Cantarutti Alfieri
Abbina Friulano Friuli Colli Orientali Doc al Risotto al Germano Reale
Motivi dell’abbinamento: 100% Friulano. Il Friulano Friuli Colli Orientali DOC è un vino autoctono della nostra regione di grande carattere che ben si abbina ad un ingrediente di rara raffinatezza come il germano reale , due prodotti che sulle tavole dei nobili ed aristocratici c’erano spesso. Un piatto succulento
Storia e aneddoti della ricetta: Il risotto al Germano reale è un piatto che mi ricorda l’infanzia, che veniva cucinato non troppo spesso perché richiede tempo oltre ad avere una materia prima di qualità. Il piatto ricco e prelibato della domenica.
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 4 ore circa – 30/40 minuti per il risotto e 3 ore per il Germano
Dosi: 4 persone
Ingredienti
Per il brodo: mezzo litro d’acqua, mezza cipolla, mezza costa di sedano e mezza carota
Per il risotto:
350 gr di riso da risotto preferibile il Roma o Carnaroli
1 germano reale già spiumato e eviscerato, pronto per fare il brodo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
sale e pepe qb
2 spicchi d’aglio
5 foglie di salvia
4-5 ciuffetti di foglie di rosmarino
olio EVO 50 gr
Esecuzione
In una casseruola a freddo mettere l’olio e via via l’aglio, la cipolla affettata, la costa di sedano e la carota tagliati a tocchetti, la salvia e il rosmarino. Accendere il fuoco e non appena il composto inizia a soffriggere adagiare il germano salarlo e peparlo con moderazione. Far rosolare bene da ambedue le parti, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di brodo vegetale – ricordando che dovrà essere caldo quando lo andremo ad aggiungere. Coprire e lasciar cuocere almeno per due/tre ore a fuoco basso avendo l’accortezza di verificare la presenza di brodo. Una volta cotto il germano andrà spolpato subito così la carne si staccherà bene ricordando di togliere le cosce che poi serviranno per completare i piatti. Il grasso andrà eliminato. Dell’intingolo che rimane, frullare tutto avendo cura di passarlo con un colino per fare in modo che si presenti come una crema omogenea. Tagliare a piccoli pezzettini la polpa del germano e riporla in una ciotola. Per il riso. In un ampio tegame far soffriggere, carota, cipolla e sedano in olio evo, fare tostare il riso e sfumare con un bicchiere dello stesso vino in abbinamento, procedere con la cottura aggiungendo , man mano, il brodo vegetale e l’intingolo che in precedenza avete frullato. A dieci minuti dalla fine cottura aggiungere il germano tritato e le 2 coscette. La cottura dovrà essere al dente e leggermente all’onda; non servirà mantecare ma tenetelo morbido.
