PUGLIA
Rosachiara Forcignanò – sommelier
abbina Lizzano Dop Superiore Negroamaro a Ciceri e tria o massaciceri
Motivi dell’abbinamento: negroamaro 100%. Questo piatto della tradizione è molto ricco e con una certa untuosità, conferita da tutti i componenti, in particolare dall’amido rilasciato dalla pasta e dalla pasta fritta. Da accompagnare con un vino con buona struttura acida e tannica, ma non aggressiva, altrimenti sovrasterebbe il piatto. Perfetto l’abbinamento con il Negroamaro , che presenta notevole freschezza, tannini morbidi e frutto vivo, non offuscato dal breve passaggio in barrique. Perfettamente bilanciato.
Storia e aneddoti della ricetta: di origini antichissime, Orazio ne accennava nelle sue Satire. L’influenza araba nel Salento modificò il nome “Lagane” (romano) con l’attuale ciceri e Itria (pasta fritta in arabo). E’ tradizione popolare prepararla nella festa di San Giuseppe il 19 marzo, la festa dei poveri, perché veniva offerta ai tre poveri, la Madonna, San Giuseppe e Gesù Bambino. Ancora oggi il 19 marzo in alcuni paesi dell’entroterra salentina vengono allestite tavole apparecchiate da offrire ai poveri del paese.
Difficoltà: abbastanza facile
Tempo di esecuzione: 2 ore e 40 minuti
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
400 gr. di ceci
2 gambi di sedano
2 spicchi di aglio
2 pomodori pelati
1 cipolla
sale grosso q.b.
400 gr. di semola di grano dura (Senatore Capelli)
2 lt. di acqua
sale fino q.b.
Olio Evo per friggere
4 cucchiai di olio evo per condire
peperoncino in polvere
Esecuzione
Mettere i ceci in ammollo per 12 ore. Poi , in una pentola capiente cuocere i ceci in acqua bollente a fuoco lento insieme ad aglio, sedano, pomodori, cipolla, sale, per circa 3 ore. Impastare la semola con circa 5 cucchiai di acqua, aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare per circa 1 ora. Stendere l’impasto per ottenere una sfoglia sottile di 3mm da tagliare per formare delle tagliatelle. Friggere 1/3 delle tagliatelle in abbondante olio sino ad ottenere una doratura; cuocere le restanti in acqua bollente salata. Mettere un po di olio in una padella e far soffriggere l’ aglio e il peperoncino, aggiungere le tagliatelle lessate e i ceci con un po’ della loro acqua per mantenere modicamente brodosa la pietanza. Servire nei piatti, aggiungere la pasta fritta, condire con olio crudo.
