LIGURIA
CINZIA MATTIOLI – RISTORANTE DOC
Abbina Lumassina IGT colline Savonesi versione frizzante ai Gnocchi di zucchine trombette con acciughe salate e basilico
ABBINAMENTO: Lumassina frizzante igt colline savonesi (oggi prodotta da qualche Azienda anche in versione metodo classico rifermentazione in bottiglia ) ,è un vitigno autoctono Ligure della zona del Finalese (SV), ha una acidità sostenuta che lo predispone a questa vinificazione .Leggero piacevolmente frizzante ,dai profumi freschi e fruttati ,fiori di campo e umori boschivi ,sapore secco .
Tutte queste caratteristiche creano un armonia nell’abbinamento con il piatto proposto e con le sue componenti
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA: Le zucchine trombette sono una icona della nostra Liguria ……lo zafferano di Quiliano provincia di Savona…….le patate di Calizzano entroterra savonese le uova delle nostre galline allevate a terra le acciughe sotto sale del Mar Ligure ed il nostro basilico che non ha rivali sia quello del Ponente che quello del Levante ..il tutto per questi gnocchi del Ristorante Doc Un piatto storicamente nostro perché lo abbiamo realizzato davvero a moltissimi anni fa.
Difficoltà: media
Tempo di esecuzione : ½ ora
Dosi : 4 persone
Per gli gnocchi:
200 gr farina00
200 gr.purea di zucchine trombette
200 gr di purea di patate bianche
2 uova intere
Sale q.b.
noce moscata q.b
zafferano di Quiliano(SV)
Per il sugo
8 acciughe sotto sale
Un ciuffo di menta fresca
olio EVO
Per la guarnizione:
4 acciughe
1 ciuffo di basilico
20 gr. di pinoli
ESECUZIONE
Lavare e mondare le patate e le zucchine trombette. In una pentola con abbondante acqua fare bollire le patate e le zucchine trombette. Quando saranno ben cotte passatele nello schiaccia patate fino a creare una purea. Mettere la farina su una spianatoia incorporare la purea di patate e zucchine, aggiunger 2 uova il sale e la noce moscata e lo zafferano. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Mettere il composto in un sac a poche. In un pentolino scaldare l’olio evo e sciogliere 8 acciughe poi pestarle in un mortaio con poca menta fresca fino ad ottenere una salsina. Fare bollire in una pentola capace abbondante acqua salata, lasciare cadere l’impasto dal sac a poche direttamente nell’acqua bollente formando dei piccoli cilindri di 2 centimetri .
Attendere che gli gnocchi vengano a galla e con un mestolo forato adagiarli delicatamente in una padella con la salsina di acciughe ….saltare unendo acqua di cottura per avere un piatto di giusta consistenza e decorare a piacere con i filetti di alice, i pinoli ed una foglia di basilico
Questi gnocchi sono preparati con tutti ingredienti locali trombette, basilico, pinoli,zafferano acciughe…una ricetta del Ristorante Doc dal 1982
