Il maestro Guglielmo Vuolo, pizzaiolo “con l’acqua di mare”

L’artigiano di Eccellenze Campane ha presentato una sua reinterpretazione della pizza fritta alla cena di fine Vinitaly 2017, organizzata dalle Donne del Vino al Palazzo della Gran Guardia a Verona

Usa l’acqua di mare, il “criscito”, al posto del tradizionale sale. Sarà per questo o qualche altro segreto che la sua pizza fritta, classico della tradizione napoletana, è unica. Il maestro Guglielmo Vuolo, artigiano di Eccellenze Campane di Napoli, ne ha presentato una sua reinterpretazione personale durante la cena di fine Vinitaly 2017, organizzata dalle Donne del Vino al Palazzo della Gran Guardia a Verona per brindare al successo con i vertici di Verona Fiere.  È stato scelto da Lorella Di Porzio, delegata Donne del Vino Campania, per rappresentare gli artigiani del gusto della sua regione. Due le creazioni prêt-à-porter che hanno potuto assaggiare gli ospiti della serata: gli scugnizzielli napoletani (pasta cresciuta fritta condita con pomodoro datterino campano, origano dei mondi Lattari, aglio dell’Ufita e olio vvo del Sannio) e l’Arepa napoletana, ovvero l’omaggio del maestro Vuolo a migranti e immigrati di ieri, oggi e domani: mousse di ricotta di bufala al profumo di limone di Procida, cicoli di Maiale Nero Casertano e pepe nero macinato fresco.

Prodotti 100% campani: il Caseificio Ponticorvo, punto di riferimento per la produzione artigianale casearia, ha offerto la mozzarella di bufala campana; la Latteria Sorrentina arte casearia dal 1880, impegnati da cinque generazioni a tramandare tradizioni e qualità, formaggi e salumi. Presenti anche gli artigiani del Panificio Malafronte, panettieri da quattro generazioni.

“Essere presenti con un nostro artigiano del gusto alla più importante vetrina italiana del vino è stato molto significativo – ha detto Paolo Scudieri, ideatore di Eccellenze Campane – Guglielmo Vuolo  sa rinnovare uno dei simboli della nostra terra, la pizza, e in coerenza con la nostra missione di polo enogastronomico impegnato a valorizzare i sapori della Campania, sa farsene ambasciatore nel mondo”.

Guglielmo Vuolo, infatti, vanta un’esperienza di 40 anni e un’antica tradizione familiare. La sua pizza, che nel 2015 è stata premiata con “tre spicchi” dal Gambero Rosso, si caratterizza per la qualità dell’impasto e dei suoi ingredienti. È un filosofo della verace pizza napoletana e gira il mondo insegnando la cura nell’impasto con il criscito, l’uso dell’acqua di mare

Classe 1960, quarta generazione in una famiglia di pizzaioli napoletani con capostipite la bisnonna Maria, Guglielmo Vuolo è l’uomo che ha ridato nobiltà al suo mestiere riempiendolo di studi e contenuti. Non più solo impasti e cotture in forno ma anche storia e sociologia. 

Il “pizzaiolo volante” gira il mondo portando la storia del piatto più popolare per eccellenza, una storia che parte dal medioevo e che fa fatica a coniugarsi con le logiche e i ritmi della produzione moderna. Ecco le battaglie di Guglielmo in favore della qualità dell’impasto realizzato secondo tradizione con il criscito o con poco lievito di birra, e lievitato dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. No a pratiche facili ma meno salutari e qualitative. Ecco le sue scelte in controtendenza rispetto alla ricerca dell’inconsueto che caratterizza gli chef più celebri “non rifiuto l’innovazione, purché si inserisca in direttrici di gusto consolidate”. Per questo, nel 2014, ha messo a punto un impasto senza sale aggiunto ma con acqua di mare pura 100% qualcosa di assolutamente nuovo e insieme antichissimo: pizza all’acqua di mare.

Dal 2013 è Consigliere e Capo Istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e l’anno successivo è diventato Fiduciario della Regione Campania. Viaggia per il mondo insegnando, raccontando, convincendo giovani pizzaioli del concetto base della sua arte come se il pizzaiolo non fosse solo un mestiere ma una filosofia perché soprattutto le “cose che si danno per scontate, richiedono un’attenzione tutta nuova”.