Emilia Romagna
Chiara Azzali – Tenuta Pernice
Abbina Tenuta Pernice Colli Piacentini Malvasia Frizzante DOC 2021 ai Panzerotti piacentini al forno
Motivi dell’abbinamento: questo bianco frizzante secco è ottenuto dal vitigno Malvasia Aromatica di Candia, originario di un’isola della Grecia, ma da sempre coltivato nelle zone del piacentino, dove è alla base di parecchi vini, a volte vinificato in purezza, a volte insieme ad altri vitigni. Si presta ad ottenere diverse tipologie di vini, frizzante secco e dolce, spumante, fermo e passito. Il nostro malvasia frizzante secco è di colore giallo dorato, come l’uva da cui deriva, ha intensi sentori varietali, fruttati di arancia e pesca e floreali di rosa e acacia. È un vino abbastanza leggero e facile da bere, è sempre stato il vino delle merende che accompagna benissimo i nostri salumi. L’intensità aromatica del vino e la piacevole freschezza creano un ottimo equilibrio con un piatto che risulta sia delicato, per la presenza della ricotta e delle crespelle, che saporito, per il grana padano nel ripieno e ancora di più quando è gratinato sulla superficie.
Storia e aneddoti della ricetta: questo piatto tipico piacentino ha una storia abbastanza breve, anche se adesso è diffuso in molti locali e in tutte le gastronomie, venne proposto a metà del secolo scorso da una nota trattoria di Sant’Antonio, vicino a Piacenza, oggi purtroppo chiusa, che prese addirittura il nome dal piatto. Oggi è più un piatto da cucina di casa, che non da ristorante, ma sempre molto apprezzato. Il ripieno è esattamente quello dei tipici tortelli piacentini con la coda, ma al posto della pasta con la classica chiusura intrecciata, si utilizza una crespella.
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 1 ora e mezza + la cottura in forno
Dosi: 4/ 6 persone
Ingredienti
per le crespelle
150 gr di farina
1/2 litro di latte
4 uova intere
un pizzico di sale
burro per la padella,
per il ripieno:
500 gr di ricotta fresca tipo romana,
300 gr di biete o spinaci lessati e tritati (anche metà e metà),
200 gr di grana padano grattugiato,
1 uovo,
sale, pepe bianco,
noce moscata.
per la besciamella
1/2 litro di latte
50 gr di farina bianca
50 gr di burro
sale
noce moscata a piacere
Burro per la pirofila e grana grattugiato per la gratinatura.
Esecuzione
Preparare prima le crespelle. Sbattere le uova in una ciotola, unire la farina setacciata, il sale e il latte poco alla volta e mescolare fino a che non ci saranno più grumi di farina.
Scaldare un padellino, meglio se antiaderente, ungere con un pezzo di burro e versare un mestolino di composto, ruotare il padellino per distribuire uniformemente la pastella. Una volta dorata, girare la crespella fino a cottura ultimata da entrambi i lati e procedere allo stesso modo con il resto del composto, ungendo ogni volta il padellino. Preparare ora il ripieno. Setacciare la ricotta in una ciotola, unire le erbette precedentemente lessate e tritate, aggiungere il formaggio grana grattugiato, poco sale, pepe bianco e noce moscata. Mescolare il tutto fino ad avere una consistenza omogenea. Distribuire il ripieno sulla superficie della crespella ormai raffreddata, arrotolarla su se stessa fino ad ottenere una sorta di cannolo, tagliarlo in pezzetti di circa 4 cm. Ungere una pirofila da forno con il burro, disporre i tronchetti di crespella in verticale, uno accanto all’altro. Distribuire la besciamella sulla superficie e spolverizzare con il grana grattugiato per avere la gratinatura. Cuocere in forno a 180° per 25 – 30 minuti
