Lazio
Floriana Risuglia – studio legale Risuglia
Abbina : Malvasia Puntinata del Lazio ai Saltimbocca di pescatrice alla romana
Motivi dell’abbinamento: storico vitigno laziale; il nome si deve alla presenza di piccoli puntini sull’acino. Leggermente aromatico con note di frutta, di discreta sapidità. Per le sue caratteristiche ben si sposa con questo piatto a metà fra mare e terra.
Storia e aneddoti della ricetta: versione alternativa al tradizionale saltimbocca di carne di cui parla anche l’Artusi. Il nome si deve al fatto che per la loro bontà si mangiano in un sol boccone.
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 30 minuti più 30 circa di riposo in frigo
Dosi per : 4 persone
Ingredienti:
600 gr di pescatrice suddivisa in 4 tranci
4 fette di prosciutto crudo dolce e giovane
8 foglie di salvia di medie dimensioni
80 gr. di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
Sala e pepe nero macinato fresco q.b.
Esecuzione:
Mettere i tranci di pesce su un piatto e condirli con del pepe nero, distendere sul piano di lavoro della pellicola trasparente e disporre al centro la fetta di prosciutto crudo con sopra una foglia di salvia. Porre il trancio di pesce sul lato corto della fetta di prosciutto e arrotolare la pellicola. Chiudere bene come se fosse una caramella e lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora. Al momento della cottura far sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente con le rimanenti foglie di salvia sminuzzate a mano. Non appena il burro sfrigola, togliere i tranci dalla pellicola e metterli a rosolare per circa due minuti per lato, facendo attenzione a non far sciogliere il prosciutto. Al termine della rosolatura, aggiungere il vino bianco e lasciarlo consumare, girando delicatamente il pesce, almeno una volta. Controllare il sale nella salsa ottenuta e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. I saltimbocca devono risultare ben coloriti fuori. Fare attenzione alla cottura interna del pesce.
