Passatelli di Romagna con tartufo è la ricetta che ci racconta la donna del vino e ristoratrice Ambra Lenini dell’Osteria del Vicolo Nuovo da Ambra e Rosa a Imola
Il pane non si butta mai, questo ci insegnavano da bambini, radicando così profondamente in me questo principio antispreco, da convincermi a trovare più soluzioni per l’utilizzo del pane raffermo. Quindi avanti con polpette, torte salate e bruschette, ma principalmente i passatelli di Romagna, morbidi e voluttuosi un classico della tradizione romagnola, qui in abbinamento con il tartufo, vero gioiello della natura, che sempre affascina.
I vini da abbinare dovranno essere profumati e non troppo alcolici, che facciano da giusto contrappunto all’aroma del tartufo senza soffocarlo. considerando che risultano essere caratterizzati da una leggera nota gustativa amarognola, questa deve essere contrastata da un’adeguata morbidezza del vino. Quindi l’abbinamento con un bianco o un rosato, dotati di profumi intensi, morbidezza e giusta freschezza.
Ingredienti per 4 persone:
gr. 180 di pane comune grattugiato, gr. 50 di farina 00, gr. 190 di parmigiano reggiano grattugiato, 4 uova, noce moscata, sale e pepe, tartufo
Per la salsa: 1 rosso d’uovo, sale, pepe e parmigiano, ¼ di panna fresca
Sbattere con una frusta tutti gli ingredienti e fare intiepidire
Su di un tagliere unire pane, farina, sale e pepe, parmigiano reggiano e noce moscata. a questo punto impastare il tutto rigorosamente a mano, unendo le uova, per ottenere un composto abbastanza consistente. Preparare delle pallotte per ogni porzione, da schiacciare o con l’apposito ferro o con lo schiacciapatate. Quando il brodo bolle buttare i passatelli da togliere appena riemergono. Fare saltare con la salsa fuori dal fuoco. Coprite con il tartufo.
Ambra Lenini
Osteria del Vicolo Nuovo da Ambra e Rosa via Codronchi, 6 40026 Imola (BO)
Come e quando hai intrapreso la professione di ristoratrice?
L’osteria del Vicolo Nuovo a Imola, per tanti è semplicemente ‘da ambra’, in società con Rosa Tozzoli, dal 1984. La simpatia e l’ospitalità sono il primo biglietto da visita del locale che quest’anno ha festeggiato i 33 anni di attività. Il resto lo fanno la qualità della cucina, riconosciuta da molte guide e l’ampia carta dei vini. E dire che ambra, almeno fino al termine degli anni ’70, sembrava destinata a tutt’altra carriera. Era, infatti, impiegata come ragioniera alla Cefla, una cooperativa metalmeccanica di Imola. Poi, ecco il salto. E’ nato tutto da una grande passione, mi è sempre piaciuto cucinare e relazionare. Nel 1977, spinta dal forte vento di cambiamento che tirava, mi sono licenziata e sono partita per questa avventura. Da sola. Il primo locale, l’Osteria dei Tre Scalini ha rappresentato una svolta anche per la città. Buona cucina, ottimi vini e birre, musica e incontri. Si passava e si incontrava sempre qualcuno, senza appuntamenti o messaggi. Poi con la passione per la cucina è nata anche quella per il vino, in un periodo in cui c’è stata la grande svolta e per me era un mondo da scoprire. Se la buona tavola l’ho coltivata praticamente fin da piccola, con il vino mi sono dovuta impegnare. Ho fatto i tre corsi AIS , ho dato l’esame poi successivamente sono diventata sommelier professionista. Sono contenta, mi sono arrivati dei bei riconoscimenti e la nostra competenza ci viene riconosciuta anche se si tratta di un campo considerato più ‘maschile’. Come donna è una strada in cui si avventurano ancora in poche, ma con passione e rigore ce la puoi fare senza essere figlia o moglie di. Sono convinta che una persona realizzata possa fare solo del bene a chi ha intorno, coniuge, figli e società in senso ampio.
Qual è l’aneddoto della tua vita che ti racconta meglio?
Il giorno in cui, già orfana di madre, separata e con una figlia piccola, ho comunicato a mio padre che mi licenziavo. Lui che aveva fatto tanti sacrifici per farmi studiare e vedermi sistemata in una cooperativa! Non è stato un dramma comunque, mi ha sempre insegnato che bisogna giocarsela.
Ci racconti un pranzo o una cena indimenticabili o il personaggio più famoso per cui hai cucinato?
Davvero troppi in quarant’anni di attività, fra sportivi, campioni del mondo del pallone e della f1, politici, artisti di ogni campo. Certo l’arrivo di un giovane e ancora poco conosciuto Schumacher con l’allora fidanzata Corinne non si dimentica. Un amico mi disse: fatti fare un autografo che diventerà famoso.
La ricetta del cuore e perché e a chi la cucineresti?
I passatelli in brodo. Talmente una genialata di recupero del pane che quando posso li preparo per me.
A quale donna ti ispiri e perché? Non a una donna in particolare, ma alla forza del genere femminile.
Il tuo motto? Rigore passione divertimento
Contributo raccolto da Cinzia Mattioli, donna del vino e ristoratrice in Liguria
