Emilia Romagna
Beatrice Calia – giornalista
abbina Ravenna igt Famoso Passito alla Pinza bolognese
Motivi dell’abbinamento: il Famoso – ieri “l’uva rambela” antica varietà rustica e resistente ma poco produttiva. Oggi si è rivelato prezioso per la forte acidità e aromaticità che ricorda il moscato. Nella versione passita l’olfatto è dominato da frutta esotica, papaya, pepe bianco e il lytchees. In bocca il retrogusto conferma i profumi e arriva la freschezza e la nota acida, in chiusura frutta secca ( nocciole) e caramella mou. Perfetto equilibrio e armonia gustolfattiva
Storia e aneddoti della ricetta: La Pinza bolognese è un dolce di antica tradizione bolognese, e si narra sia nato durante il tempo della vendemmia, quando una ‘sdoura mise a cuocere col mosto gli ultimi frutti dell’estate uniti a quelli dell’autunno, così uva, prugne, cotogne, noci, si sono visti “abbracciati” in una succulenta mostarda che è andata poi a farcire una semplice frolla. Questa ricetta rende felice la mia famiglia da generazioni.
Difficoltà : facile
Tempo di esecuzione : 2 ore
Dosi per: 4 persone
Ingredienti:
per la frolla:
500 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di latte
2 uova
1 bustina di cremor tartaro (tipo di lievito)
scorza di un limone a buccia edibile
un pizzico di sale (per esaltare la dolcezza)
per il ripieno:
250 gr di mostarda bolognese
noci o mandorle o pinoli
uva passa
vin passito
per decorare: Codette di zucchero.
Esecuzione: mettere da parte un cucchiaio di latte, quindi unire in una ciotola capiente, farina, zucchero, lievito per dolci, sale, disporre al centro il burro morbido ed impastare, successivamente aggiungere le uova, la scorza di limone e il latte rimanente. Trattare l’ impasto come si fa con una ricca frolla al burro, sbattendo delicatamente il composto sul tagliere cercando di formare un cubo. Raggiunta la forma, anche se non perfetta, mettere la frolla a riposare avvolta in un canovaccio pulito per una mezzora. Quindi stendere l’impasto su un foglio di carta forno cosparso da una spolverata di farina, poi ricoprire la sfoglia con la mostarda, le noci tritate molto grossolanamente, e l’uvetta precedentemente fatta rinvenire in un bicchiere di buon vino passito. Con l’aiuto della carta forno, chiudere i lembi laterali della sfoglia verso il centro per 2 cm circa, e sempre utilizzando la carta forno concludere con l’ arrotolare la sfoglia su sé stessa. Le imperfezioni della sfoglia contribuiscono a dare una forma piacevole alla vostra pinza. Spennellare il dolce con il latte tenuto da parte, cospargere il rotolo con la granella di zucchero e infornare a 180° per circa 30’. Per migliorare la cottura, disporre sul fondo del forno un recipiente d’acciaio contenente due dita di acqua affinchè si rilasci un po’ di vapore acqueo nel forno. Affinchè il dolce non si sbricioli al taglio, vi consiglio di farlo raffreddare prima di tagliare le golose fette.
