LIGURIA
OLGA SOFIA SCHIAFFINO – SOMMELIER, BLOGGER
Abbina : Riviera Ligure di Ponente Pigato ai Pansoti in salsa di noci
Abbinamento : Vitigno: Pigato minimo 95% ( da disciplinare DOC).
Il Pigato è un vino caratterizzato da un corredo olfattivo che richiama le erbe aromatiche, la pesca gialla, l’acacia, con buona freschezza, componente alcolica, intensità e persistenza e chiusura piacevolmente sapida. Il vino che qui lo consiglio di giovane annata ,con queste caratteristiche si abbina a questo piatto che presenta lieve grassezza ,spiccata tendenza al dolce e aromaticità data dal ripieno e dalla salsa di noci .
Storia e aneddoti della ricetta: i – pansoti co-a sarsa de noxe è un piatto tipico della tradizione ligure. Sono i mercanti genovesi che hanno fatto scoprire questa salsa che ha radici nell’oriente. La prescinseua è un formaggio tipico genovese anche se il tipo di lavorazione arriva dai paesi orientali. Le preboggion invece sono erbe spontanee che vengono utilizzate per il ripieno. Ma per il composto si possono anche usare erbette come la borragine, radicchio selvatico o quelle più comuni come bietola, catalogna, spinaci.
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti
Dosi: 6 persone
400 gr. di farina
2 uova intere + 2 tuorli
acqua q.b.
1 pizzico di sale
per il ripieno:
600 gr. di borragine, preboggion, bietoline
200 gr. di Ricotta / prescinseua
100 gr. parmigiano reggiano.
1 uovo
10 gr. di burro fuso
1 cucchiaio di olio EVO
sale e noce moscata q.b.
per la salsa:
150 gr di gherigli di noce
una fetta di pane casareccio
½ bicchiere di latte
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio EVO maggiorana q.b.
sale e pepe.
Esecuzione
Per la pasta: su una spianatoia mettere la farina a fontana, incorporare le 2 uova intere più i due tuorli, aggiungere un pizzico di sale e mescolare prima con una forchetta poi impastare con le mani, se necessario aggiungere un pochino di acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezz’ora. Nel frattempo lavate le bietoline e la borragine poi private le bietoline delle coste dure. In una pentola capiente bollire abbondante acqua salata e scottare le verdure. Scolare, strizzare e tritare grossolanamente le verdure e metterle in una ciotola. Aggiungere la ricotta, il parmigiano, l’uovo e il burro fuso, l’olio, un pizzico di sale e la noce moscata. Amalgamare il tutto. Stendere la pasta che avrete preparato in precedenza cercando di ottenere una sfoglia sottile. Distribuire il ripieno in piccoli mucchietti ben distanziati tanto da poter poi tagliare dei quadrati di circa 6 cm. Una volta pronti i quadrati di sfoglia dare una forma ripiegata chiudendo le ali in avanti in modo che diventi un triangolo. Poi schiacciare bene i lati. Per la salsa. In una ciotola fare ammollare il pane nel latte, una volta ammorbidito mettere il composto nel mixer con le noci, l’aglio sbucciato e privato dell’anima, la maggiorana e l’olio. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa morbida e omogenea. Aggiustate di sale e pepe. Portare a bollore abbondante acqua salata. Fare cuocere i pansoti per 3-5 minuti, scolare e condire con la salsa di noci, nel caso aggiungere un goccio di acqua di cottura. Servire bel caldi con un poco di parmigiano.