Toscana
Paola Rastelli – giornalista
abbina: Sangiovese al Cacciucco con le 5 C
Motivi dell’abbinamento: un piatto così saporito e strutturato, anche se di pesce, ha bisogno del vino rosso, vista la sua succulenza, sapidità, la tendenza acida del pomodoro ma, anche aromaticità e speziatura. Il vino deve essere della medesima stoffa, ricco, corposo, abbastanza morbido e con una bella persistenza finale per poter stare al passo con cotanta pietanza. Abbinamento con il vitigno toscano per definizione, il Sangiovese dal colore rosso rubino, con tannini non troppo aggressivi, sapido, con note speziate, che pulisce bene la bocca ad ogni sorso, da servire al massimo a 16°. E qui in Toscana c’è l’imbarazzo della scelta. Prosit!
Storia e aneddoti della ricetta: in Toscana oltre al cacciucco livornese esiste anche il viareggino ma è tutta
un’altra storia, niente lische e pesce di sabbia; il labronico ha un sapore deciso, rappresenta bene Livorno: cacciucco di genti. Questo piatto racchiude tutto l’ardore di questa città, melting pot di razze e culture, visto che il Granduca Ferdinando I dei Medici iniziò a popolare la città promulgando le Leggi Livornine nel 1593, così fece del Borgo Marinaro, un porto franco, invitando chiunque a stabilirvisi: mercanti, perseguitati, filibustieri e giocatori d'azzardo e dando un colpo di spugna ai loro trascorsi. Il termine del piatto si rifà al turco kucuk, cioè minutaglie, pesci diversi con o senza lische, più o meno saporiti. La ricetta originale
prevede tredici specie di pesce: polpo, seppie, calamari, palombo, scorfano, cappone, cicale, cozze, moscardini, gallinella, tracina, grongo, vongole. Non chiamatelo zuppa di pesce, per favore! le oscura tutte.
E’ un piatto unico che nasce povero con i pesci di minor pregio e piccolo taglio scartati per la vendita e cucinati dai pescatori, arricchito da vino rosso, peperoncino, aglio e pomodoro, un sugo poderoso, un profumo acuto e per finire, davvero bene, il Ponce alla livornese!. Il pomodoro è l’ingrediente chiave di tante ricette livornesi, grazie agli ebrei sefarditi espulsi dalla Spagna, che giunsero nel XVII secolo numerosi in città, furono tra i primi ad usarlo in Italia e in particolare a Livorno. Pensiamo alle triglie alla livornese, i datteri ripieni, il baccalà, lo stoccafisso ecc..
La ricetta che propongo è quella della mia mamma Marisa bravissima cuoca, la buona cucina comincia dalla spesa, dice lei, grande esperta di pesce.
Difficoltà : media
Tempo di esecuzione : 2 ore
Dosi per: 6 persone
Ingredienti:
2 kg tra polpo, seppie, calamari, palombo, scorfano, cappone, cicale (canocchie), moscardini, gallinella, tracina, grongo, vongole, datteri (cozze)
3 spicchi di aglio
olio extravergine q.b.
1 peperoncino
300 gr di pomodori freschi o pelati
1 ciuffo di salvia,
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
½ bicchiere di vino rosso
6 fette di pane toscano raffermo.
Esecuzione:
tenere il polpo una notte in freezer (per renderlo più morbido) tagliarlo a pezzi, pulire tagliare la seppia a rondelle. In una pentola capiente mettere olio, aglio e salvia aggiungere il pesce e meta' pomodoro, il peperoncino, il vino e cuocere per 20 minuti. Se troviamo i moscardini freschi si aggiungono al polpo e seppia. In un altro recipiente cuocere i pesci a tranci (palombo, scorfano, cappone, ecc.), dopo aver tolto le teste ed averli puliti e squamati sempre con olio, aglio e prezzemolo aggiungere il restante pomodoro.
Tenere le teste dei pesci e farle cuocere con un poco di acqua, filtrate il liquido in modo da ottenere un brodo che si aggiungerà a fine cottura. A parte fare rosolare, olio aglio e prezzemolo e un po’ di pomodoro, unite le cicale. Appena cotte incorporare le cozze e le vongole che avrete precedentemente aperte sul fuoco, lasciando da parte la loro acqua, per poi aggiungerla al bisogno, visto che è molto salata. Quando le tre preparazioni (polpo e seppia, pesce a tranci e mitili) sono pronte metterle insieme, abbrustolire il pane raffermo e strusciarlo con l’aglio, bagnare le fette con il sugo preparato e mettere sopra i pesci. Se i pesci non sono troppo grossi si possono servire interi.
