LIGURIA
ALESSANDRA POCATERRA – SOMMELIER
Abbina Sciacchetrà passito delle Cinque Terre al PANDÔÇE ZENÉIZE (Pandolce genovese)
ABBINAMENTO: Sciacchetrà passito delle Cinque Terre, un vino dalla grande eleganza e raffinatezza. Simbolo della viticultura eroica dei nostri Viticultori viene prodotto con uve Bosco, Vermentino e/o Albarola e viene prodotto anche nelle tipologia “Riserva”. Di colore giallo dorato con riflessi ambrati ha un caratteristico profumo di miele, dolce al palato e con un retrogusto di mandorla. Un passito mai stucchevole! Trovo ottimo l’abbinamento per concordanza .Esaltazione gusto del panettone Genovese con i suoi ingredienti .
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA Simbolo del Natale, mia nonna mi raccontava che una volta veniva messo in tavola con un ramoscello di alloro conficcato nel centro e passato di mano in mano dalla persona più anziana alla più giovane, compito della quale era di togliere il ramoscello e passarlo al più anziano per il taglio, una evidente allegoria della continuità della famiglia….
Difficoltà : media
Tempo di preparazione: 30 minuti
Lievitazioni: prima lievitazione una notte, seconda lievitazione 12 ore
Dosi per : 8 /10 persone
INGREDIENTI
Per il lievito 20 gr. di lievito di birra
300 gr. di farina
Per il pandolce:
500 gr. di farina
100 gr. di burro
250 gr. di zucchero
1/5 di lt. fra acqua e acqua di fior d’arancio
200 gr. di uvetta sultanina
100 gr. di uvetta qualità zibibbo (uva passa)
100 gr. di pinoli
100 gr. di cedro candito
50 gr. di semi di finocchio
Sale q.b.
Porre sulla spianatoia la farina prevista per la prima lievitazione e versarvi il lievito diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; impastare con cura (aggiungendo se necessario altra acqua). Disporre l’impasto in una ciotola, ricoprirlo con un panno e tenerlo in luogo caldo per una notte intera. Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida le due qualità di uvetta e tagliare il cedro a piccoli pezzi. Disporre sulla madia la farina rimasta e versarvi il burro precedentemente fuso, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta lievitata; amalgamare il tutto e lavorare con cura. L’insieme dovrà risultare morbido e omogeneo, perciò se necessario, aggiungere acqua.
Scolare e asciugare l’uvetta, porla sulla spianatoia col cedro, i semi di finocchio e i pinoli; incorporare tutto all’impasto e lavorare energicamente per almeno un quarto d’ora. Tagliare il ricavato in due parti eguali e porli ciascuno su di una placca unta di burro, dando la forma tipica del pandolce; imbrigliare tutt’intorno alla base con un tovagliolo ripiegato, in modo che lievitando non perda la forma stessa; incidere la sommità con un coltello, ad ottenere il disegno di un triangolo equilatero; ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore. Terminata la seconda lievitazione, togliere il tovagliolo e porre in forno a 180°, cuocendolo per circa 1 ora. Il pandolce sarà pronto quando la crosta avrà un bel colore bruno. Lasciare raffreddare per almeno due ore.
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