Spumante Terrebianche Extra Brut abbinato a Il Borlengo di Guiglia

Spumante Terrebianche Extra Brut abbinato a Il Borlengo di Guiglia

Emilia Romagna
Giorgia Mattioli โ€“ Cantina TerraQuilia Il metodo ancestrale
Abbina Spumante Terrebianche Extra Brut 2017 a Il Borlengo di Guiglia

Motivi dellโ€™abbinamento: Grechetto Gentile (Pignoletto) 80%, Trebbiano 20%. Il Borlengo รจ un piatto semplice ma dai sapori decisi: lardo, pancetta e parmigiano reggiano, seppur in quantitร  limitate, necessitano di aciditร  rinfrescante ma anche di struttura importante e di una bollicina ben presente per resettare il palato ad ogni sorso. La permanenza sui lieviti di 36 mesi conferisce complessitร  e profonditร  capaci di controbilanciare lโ€™aromaticitร  del condimento dovuta principalmente ad aglio e rosmarino.

Storia e aneddoti della ricetta: l’origine storica del borlengo risale al tardo medioevo, quando per far fronte alla carenza di farina si usava aggiungere una gran quantitร  di acqua all’impasto del pane. Nasceva cosรฌ una cialda sottilissima e trasparente, quasi un cibo โ€œper burlaโ€ , da cui il nome attuale “borlengo”. Una ricetta in apparenza semplice che richiede una certa manualitร  nella cottura della cialda. Di solito si utilizza una larga padella “sole”. La tradizione vuole che questa abilitร  venga tramandata alle altre generazioni

Difficoltร  : abbastanza facile
Tempo di esecuzione: per le preparazioni (colla e cunza) 15/20 minuti + 1 ora per far riposare la colla. Per la cottura ยพ minuti

Dosi: 4 persone
Ingredienti:
per la colla
1,5 lt. acqua
300 gr. farina 00
1 uovo (facoltativo)
sale Q.B.
per la cunza (condimento)
50 gr. di lardo di maiale
50 gr. di pancetta tritata con i lardo
1 o 2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Esecuzione:
per la colla โ€“ su una spianatoia rompere un uovo, aggiungere un poโ€™ di acqua e mescolare, unire poi il sale e la farina a pioggia sempre continuando a mescolare. Lentamente aggiungere ancora acqua. Lโ€™impasto da ottenere deve essere molto liquido e liscio. Lasciare riposare il tutto per almeno 1 ora.
per la cunza (condimento) -nel frattempo mettere il trito (molto fine) di lardo e pancetta a scaldare in un pentolino con i bordi alti . A parte sminuzzare grossolanamente lโ€™aglio e il rosmarino e inserire il composto in un sacchetto di cotone ben sigillato che poi va messo nel pentolino : questo ultimo passaggio serve solo ad aromatizzare il condimento senza perรฒ renderlo troppo pesante infatti nรฉ aglio nรฉ rosmarino si mescolano al lardo e alla pancetta. Una volta preparato il ripieno, ungere il โ€œsoleโ€ o padella antiaderente con un pezzetto di lardo e Iniziare a scaldare a fuoco basso. A questo punto versare mezzo mestolo di colla sulla padella e farla roteare per spargere lโ€™impasto ottenendo cosรฌ una superficie sottile e omogenea . Cuocere lโ€™impasto a fuoco lento per il tempo necessario a renderlo semi-croccante, poi girarlo sullโ€™altro lato. Il tempo di cottura varia molto a seconda della densitร  dellโ€™impasto (possono bastare anche solo 3 / 4 minuti). รˆ importante che โ€œil soleโ€ non sia troppo caldo altrimenti si corre il rischio di bruciare la cialda. Una volta cotto su entrambi i lati, togliere il borlengo dal โ€œsoleโ€ , condirlo con โ€œla cunzaโ€ preparata utilizzando un pennello, spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano poi chiudere in quattro per ottenere uno spicchio da mangiare rigorosamente con le mani.

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