Spumante Terrebianche Extra Brut abbinato a Il Borlengo di Guiglia

Emilia Romagna
Giorgia Mattioli – Cantina TerraQuilia Il metodo ancestrale
Abbina Spumante Terrebianche Extra Brut 2017 a Il Borlengo di Guiglia

Motivi dell’abbinamento: Grechetto Gentile (Pignoletto) 80%, Trebbiano 20%. Il Borlengo è un piatto semplice ma dai sapori decisi: lardo, pancetta e parmigiano reggiano, seppur in quantità limitate, necessitano di acidità rinfrescante ma anche di struttura importante e di una bollicina ben presente per resettare il palato ad ogni sorso. La permanenza sui lieviti di 36 mesi conferisce complessità e profondità capaci di controbilanciare l’aromaticità del condimento dovuta principalmente ad aglio e rosmarino.

Storia e aneddoti della ricetta: l’origine storica del borlengo risale al tardo medioevo, quando per far fronte alla carenza di farina si usava aggiungere una gran quantità di acqua all’impasto del pane. Nasceva così una cialda sottilissima e trasparente, quasi un cibo “per burla” , da cui il nome attuale “borlengo”. Una ricetta in apparenza semplice che richiede una certa manualità nella cottura della cialda. Di solito si utilizza una larga padella “sole”. La tradizione vuole che questa abilità venga tramandata alle altre generazioni

Difficoltà : abbastanza facile
Tempo di esecuzione: per le preparazioni (colla e cunza) 15/20 minuti + 1 ora per far riposare la colla. Per la cottura ¾ minuti

Dosi: 4 persone
Ingredienti:
per la colla
1,5 lt. acqua
300 gr. farina 00
1 uovo (facoltativo)
sale Q.B.
per la cunza (condimento)
50 gr. di lardo di maiale
50 gr. di pancetta tritata con i lardo
1 o 2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Esecuzione:
per la colla – su una spianatoia rompere un uovo, aggiungere un po’ di acqua e mescolare, unire poi il sale e la farina a pioggia sempre continuando a mescolare. Lentamente aggiungere ancora acqua. L’impasto da ottenere deve essere molto liquido e liscio. Lasciare riposare il tutto per almeno 1 ora.
per la cunza (condimento) -nel frattempo mettere il trito (molto fine) di lardo e pancetta a scaldare in un pentolino con i bordi alti . A parte sminuzzare grossolanamente l’aglio e il rosmarino e inserire il composto in un sacchetto di cotone ben sigillato che poi va messo nel pentolino : questo ultimo passaggio serve solo ad aromatizzare il condimento senza però renderlo troppo pesante infatti né aglio né rosmarino si mescolano al lardo e alla pancetta. Una volta preparato il ripieno, ungere il “sole” o padella antiaderente con un pezzetto di lardo e Iniziare a scaldare a fuoco basso. A questo punto versare mezzo mestolo di colla sulla padella e farla roteare per spargere l’impasto ottenendo così una superficie sottile e omogenea . Cuocere l’impasto a fuoco lento per il tempo necessario a renderlo semi-croccante, poi girarlo sull’altro lato. Il tempo di cottura varia molto a seconda della densità dell’impasto (possono bastare anche solo 3 / 4 minuti). È importante che “il sole” non sia troppo caldo altrimenti si corre il rischio di bruciare la cialda. Una volta cotto su entrambi i lati, togliere il borlengo dal “sole” , condirlo con “la cunza” preparata utilizzando un pennello, spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano poi chiudere in quattro per ottenere uno spicchio da mangiare rigorosamente con le mani.