Emilia Romagna
Giorgia Mattioli โ Cantina TerraQuilia Il metodo ancestrale
Abbina Spumante Terrebianche Extra Brut 2017 a Il Borlengo di Guiglia
Motivi dellโabbinamento: Grechetto Gentile (Pignoletto) 80%, Trebbiano 20%. Il Borlengo รจ un piatto semplice ma dai sapori decisi: lardo, pancetta e parmigiano reggiano, seppur in quantitร limitate, necessitano di aciditร rinfrescante ma anche di struttura importante e di una bollicina ben presente per resettare il palato ad ogni sorso. La permanenza sui lieviti di 36 mesi conferisce complessitร e profonditร capaci di controbilanciare lโaromaticitร del condimento dovuta principalmente ad aglio e rosmarino.
Storia e aneddoti della ricetta: l’origine storica del borlengo risale al tardo medioevo, quando per far fronte alla carenza di farina si usava aggiungere una gran quantitร di acqua all’impasto del pane. Nasceva cosรฌ una cialda sottilissima e trasparente, quasi un cibo โper burlaโ , da cui il nome attuale “borlengo”. Una ricetta in apparenza semplice che richiede una certa manualitร nella cottura della cialda. Di solito si utilizza una larga padella “sole”. La tradizione vuole che questa abilitร venga tramandata alle altre generazioni
Difficoltร : abbastanza facile
Tempo di esecuzione: per le preparazioni (colla e cunza) 15/20 minuti + 1 ora per far riposare la colla. Per la cottura ยพ minuti
Dosi: 4 persone
Ingredienti:
per la colla
1,5 lt. acqua
300 gr. farina 00
1 uovo (facoltativo)
sale Q.B.
per la cunza (condimento)
50 gr. di lardo di maiale
50 gr. di pancetta tritata con i lardo
1 o 2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Esecuzione:
per la colla โ su una spianatoia rompere un uovo, aggiungere un poโ di acqua e mescolare, unire poi il sale e la farina a pioggia sempre continuando a mescolare. Lentamente aggiungere ancora acqua. Lโimpasto da ottenere deve essere molto liquido e liscio. Lasciare riposare il tutto per almeno 1 ora.
per la cunza (condimento) -nel frattempo mettere il trito (molto fine) di lardo e pancetta a scaldare in un pentolino con i bordi alti . A parte sminuzzare grossolanamente lโaglio e il rosmarino e inserire il composto in un sacchetto di cotone ben sigillato che poi va messo nel pentolino : questo ultimo passaggio serve solo ad aromatizzare il condimento senza perรฒ renderlo troppo pesante infatti nรฉ aglio nรฉ rosmarino si mescolano al lardo e alla pancetta. Una volta preparato il ripieno, ungere il โsoleโ o padella antiaderente con un pezzetto di lardo e Iniziare a scaldare a fuoco basso. A questo punto versare mezzo mestolo di colla sulla padella e farla roteare per spargere lโimpasto ottenendo cosรฌ una superficie sottile e omogenea . Cuocere lโimpasto a fuoco lento per il tempo necessario a renderlo semi-croccante, poi girarlo sullโaltro lato. Il tempo di cottura varia molto a seconda della densitร dellโimpasto (possono bastare anche solo 3 / 4 minuti). ร importante che โil soleโ non sia troppo caldo altrimenti si corre il rischio di bruciare la cialda. Una volta cotto su entrambi i lati, togliere il borlengo dal โsoleโ , condirlo con โla cunzaโ preparata utilizzando un pennello, spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano poi chiudere in quattro per ottenere uno spicchio da mangiare rigorosamente con le mani.