Tagliolini con ragù di fegatini e asparagi è la ricetta della donna del vino e ristoratrice Piercarla Negro del ristorante Mezzo-litro a Alessandria, in Piemonte
Per la pasta:
3 Uova 300 gr Farina 00 Olio extra vergine d’oliva 1 Cucchiaino
Per il ragù:
300 gr . di Fegatini e cuore di pollo 4 Cipollotti Freschi 50 gr di Burro
200 ml di Brodo di carne 100 ml di brodo vegetale
1 mazzo di Asparagi 1 Rametto di Salvia 1 Rametto di Rosmarino Sale q.b Pepe Nero q.b
PREPARAZIONE
Formare una fontana con la farina, rompere le uova al centro e aggiungere l’olio. Impastare fino
ad ottenere una pasta liscia ed elastica e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.
Tagliare i cipollotti finemente, fare ammorbidire con il burro e la salvia rosmarino Incorporare i fegatini
e rosolare per qualche minuto aggiungere il brodo , salare e pepare e cuocere per 10 minuti
Pulire gli asparagi : eliminare la parte terminale più dura dei gambi, tagliarli in diagonale tenendo alcune
punte per la decorazione finale. Sciogliere il burro appassire il cipollotto unire gli asparagi aggiungere
il brodo vegetale , salare cuocere e unire al ragu
Tirare la pasta , realizzare lunghe strisce. Cospargere di farina e avvolgere su se stesse e con l’aiuto di un coltello, tagliare dello spessore di 2 mm Cuocere i Taglioni in abbondante acqua salata per 3 minuti
Chi è Piercarla Negro?
Ristorante Mezzo-Litro (di Moccagatta Monica M. e Negro P.), Alessandria
Come e quando hai intrapreso la professione di ristoratrice?
Passione e un pizzico di incoscienza: sono gli ingredienti della mia storia di ristoratrice. In Alessandria c’è un ristorante chiuso da mesi e senza clienti. E ci sono io, fino a quel momento solo cene tra amici nel mio curriculum: bisogna essere un po’ folli, certo, ma in poco tempo L’Arcimboldo diventa una realtà conosciuta, apprezzata e molto frequentata. Grazie, lo sottolineo, anche a valide collaboratrici, fondamentali per la crescita e l’affermazione del locale. Grande impegno, passione a volontà, tutto il tempo dedicato alla ristorazione. Dopo un decennio ha deciso di cederlo, anche una ricerca di spazi e tempi per me e la mia famiglia. Ma è stata una pausa (di riflessione) davvero breve, perché l’amore per questo mestiere non conosce tempo, né crisi. Si può dire che è eterno e si alimenta con nuove sfide: incontro Monica, titolare della vineria ‘Mezzo-Litro, e scocca la scintilla, per creare un locale nuovo, vineria con cucina, in cui, da sommelier, posso unire i fornelli ai vini. Il massimo per me. E l’amore continua
Qual è l’aneddoto della tua vita che ti racconta meglio?
Bambina, appollaiata su uno sgabello: il gioco più bello, per me, era aiutare mamma a impastare i tajarin. Mettere le mani in pasta mi è sempre piaciuto.
Ci racconti un pranzo o una cena indimenticabili o il personaggio più famoso per cui hai cucinato?
Incontri tanti, personaggi che entrano, anche per poche ore, nel locale, e nella vita, e lasciano un segno. Una classifica di gradimento sarebbe un torto nei confronti di ognuno di loro. Però quelle frasi scritte da Ugo Tognazzi su un menù, i suoi complimenti e una dedica per me, mi emozionano ancora ogni volta che le leggo. Una iniezione enorme di autostima, da un grandissimo attore e da un esperto di cucina come lui
La ricetta del cuore e perché e a chi la cucineresti?
Alessandrina di adozione, ma langarola nell’anima, cucinerei sempre i ravioli del plin.
Per il commissario Montalbano
A quale donna ti ispiri e perché?
Mamma Giovanna è la mia luce e la mia ispirazione. Una regina ai fornelli, che a 83 anni è felice e carica di energia quando cucina grandi piatti per tutta la famiglia. Vederla all’opera è uno spettacolo per gli occhi e per il cuore. Con una persona così speciale accanto, il destino è segnato. Per me maestra e consigliera insostituibile
Il tuo motto?
‘Cucina senza frigo’. Semplice, essenziale, gli ingredienti nella spesa giornaliera, prodotti del territorio e di stagione. Con una bella dose di fantasia per piatto indimenticabili. Perché hanno sempre quel ‘qualcosa’ in più
Contributo raccolto a cura di Cinzia Mattioli, donna del vino e ristoratrice
