EMILIA ROMAGNA
ANTONELLA BRESCHI PERDISA – TENUTA PALAZZONA DI MAGGIO
Abbina ULZIANO Palazzona di Maggio, Romagna San Giovese Superiore DOP ai Passatelli in brodo di Cappone
ABBINAMENTO: L’Ulziano si presenta con la struttura classica del vitigno San Giovese ammorbidito dal Ciliegiolo – Sangiovese di Romagna 90% ciliegiolo 10% – I passatelli sono molto saporiti per la presenza del parmigiano reggiano ben stagionato e il brodo di cappone si presenta con una percentuale di grasso quindi occorre l’abbinamento con un vino che supporti il sapore deciso del passatello ma tenda a sgrassare il brodo.
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA: I passatelli nascono in campagna dove “l’asdora” (reggitrice), la matriarca preparava l’impasto con uova ,pane raffermo sbriciolato e parmigiano insaporendo tutto con la scorza di limone grattugiata e dava la forma finale schiacciando l’impasto con un attrezzo chiamato ferro per passatelli oggi sostituito dallo schiacciapatate a fori larghi. Personalmente amo molto preparare questo piatto nelle giornate fredde e piovose d’inverno quando il brodo bollendo fa appannare i vetri della cucina e scalda l’anima.
Difficoltà:
Tempo di esecuzione in minuti: 30 minuti + 3 ore per il brodo
Dosi: 4 persone
Per il brodo:
1 kg di Cappone
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
2 carote
Bacche di ginepro, alloro, pepe nero
Sale qb
Per i passatelli:
4 uova intere
160 gr di parmigiano grattugiato ben stagionato
160 gr di pane raffermo di tipo comune grattugiato (non deve essere condito)
Sale q.b.
Un pizzico di noce moscata grattugiata
Scorza grattugiata di ½ limone naturale
ESECUZIONE
In una pentola capiente mettere abbondante acqua, aggiungere il cappone che dovrà essere coperto dall’acqua, il sedano , la cipolla, le carote che avrete precedentemente mondato e i profumi. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore. Nel frattempo, in una ciotola capiente, versare il parmigiano già grattugiato e unire il pane. Mescolare bene con le mani e incorporare uno alla volta le uova. Aggiungere il sale, la noce moscata, la scorza di limone e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto. Formare 4 palline e lasciare riposare una mezz’ora. Per formare i passatelli utilizzare lo schiacciapatate. Quando il cappone sarà tenero, togliere dalla pentola, aggiustate il brodo con il sale e poi filtratelo. Pressare l’impasto direttamente sulla pentola del brodo. Lasciare cuocere 4/5 minuti poi spegnere il fuoco e lasciare riposare 5 minuti prima di servire cospargendo i piatti di parmigiano reggiano.
