Liguria
Paola Bisso – Ristoratrice – Ristorante Albergo Da O Vittorio a Recco
Abbina Vermentino dei Colli di Luni Doc ai Corzetti stampati all’antica con battuto all’erba persa
Motivi dell’abbinamento: Il Vermentino ligure del nostro Levante è un bianco secco e fresco prodotto con le uve dell’omonimo vitigno. Presenta all’olfatto un delicato mix di aromi fruttati e floreali, dalla mela renetta ai fiori di ginestra, dai fiori bianchi agli agrumi. Al palato è abbastanza caldo e sapido e presenta una struttura discreta che ben si sposa col sapore delicato dei corzetti conditi in bianco con un battuto di maggiorana e pinoli. Il finale amarognolo trova equilibrio nella tendenza dolce della pasta e dei pinoli
Storia e aneddoti della ricetta: I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell’epoca rinascimentale. Le famiglie nobili sembra ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, per sottolineare agli ospiti l’importanza della loro famiglia e affermare il proprio dominio sul territorio. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“.
Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa, “preparata” ad accogliere meglio il condimento. Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero. Sebbene la maggior parte degli stampi per corzetti oggi venga prodotta in modo industriale, i più pregiati restano quelli intagliati interamente a mano, come facciamo noi nel nostro Ristorante utilizzando ancora gli stampini della bisnonna Marinin.
Difficoltà : facile
Dosi : 4 persone
Ingredienti
per la pasta:
½ kg di farina 00
2 uova intere
250 ml acqua
Sale
per il condimento:
30 gr. di pinoli
1 ciuffo di maggiorana
1 spicchio d’aglio
40 gr. di parmigiano reggiano gratuggiato
Esecuzione
Creare una fontana sulla madia con farina e uova e impastare il tutto aggiungendo l’acqua
Tirare la pasta abbastanza sottile, finché abbia uno spessore di circa circa 6/7 mm
Con lo stampino coppare la pasta e timbrarla da entrambi i lati. Cuocere in acqua bollente salata per 2/3 minuti.Saltare la pasta nel burro sciolto in padella. Spolverizzare con un battuto al mortaio di: pinoli, maggiorana, aglio e parmigiano reggiano grattuggiato. Per rendere colorato l’impasto utilizzare il pomodoro per i corzetti rossi, le bietole per farli verdi e lo zafferano per renderli gialli.
