EMILIA ROMAGNA
LEILA SALIMBENI – GIORNALISTA
Abbina Vin Santo di Vigoleno DOC al Certosino (o Pan Speziale) bolognese
Abbinamento: Un vino antico, dalla genesi misteriosa, la cui arte è tramandata oralmente, di famiglia in famiglia. Al di là delle concordanze organolettiche (speziatura e frutta candita) il vino condivide col dolce bolognese questa intima natura locale, tanto antica e profonda da trovare nel misticismo popolare le proprie radici. Uvaggio, Santa Maria, Melara e, in percentuale minore, Bervedino Trebbiano e Ortrugo
Storia e aneddoti della ricetta: dolce natalizio tipico della cucina bolognese medioevale quando era in uso, presso gli speziali dell’epoca, preparare manufatti, anche dolci, aventi potere medicamentoso. Il testimone della ricetta passò poi ai frati speziali certosini (della Certosa, il cimitero di Bologna), da cui il nome. Fino al 2001, quando è stata depositata la ricetta presso la Camera di Commercio, la sua trasmissione è stata solo orale e famigliare.
Difficoltà: abbastanza facile
Tempo di esecuzione: almeno una settimana e una notte
Dosi: 4 persone
Ingredienti per 1 certosino (4 persone)
8 cl di vino rosso
2 gr di spezie miste (cannella in polvere, noce moscata in polvere, chiodi di garofano, semi finocchio o anice stellato)
350 gr di farina 00
200 gr di miele di acacia
200 gr di mostarda bolognese o confettura di mele cotogne
100 gr di cioccolato fondente tagliato grossolanamente
125 gr di frutta candita mista
50 gr di cacao amaro in polvere
8 cl di Marsala secco
70 gr di mandorle sgusciate e pelate
70 gr di pinoli
12 g di lievito per dolci
frutta candita e per la decorazione
burro, solo per la carta forno
Esecuzione: La sera prima mettere le spezie miste in ammollo nel vino rosso. Il giorno successivo, unire la farina, 150 g di miele di acacia, la mostarda bolognese, il cioccolato fondente, la frutta candita mista, il cacao in polvere, il Marsala secco, la metà delle mandorle, i pinoli, il vino rosso filtrato e il lievito (o ammoniaca), e mescolare energicamente fino a che l’impasto non sia diventato una massa uniforme. Versate il composto in uno stampo a ciambella o in uno stampo semplice, foderato di carta da forno e imburrato. Fate riposare in un luogo tiepido per 4 ore. Decorate a piacere la superficie del dolce con la frutta candita, le mandorle pelate e le noci. Infornate a 180 °C per 50 minuti, sfornate il certosino, sformatelo e lasciatelo raffreddare. Quando il dolce sarà freddo, spennellatelo con la restante parte di miele, che nel frattempo avrete messo sul fuoco, a liquefarsi. Foderare il dolce con la carta cellophane alimentare e lasciatelo riposare, a temperatura ambiente, per almeno una settimana.