Sicilia
Alessandra Moscuzza – sommelier
abbina Frappato 100% Spumante Brut Rosè al Risotto Regale con pesto di pistacchio di Bronte Dop, ciliegino confit e carpaccio di gambero viola siciliano
Motivi dell’abbinamento: Tra le campagne assolate della Sicilia sud-orientale splende un vitigno a bacca rossa che ha contribuito a rendere questa terra una delle più vocate e importanti degli ultimi anni. Stiamo parlando del Frappato, vitigno autoctono siciliano. Vitigno complesso ed aggraziato all’olfatto, regala elegante ventaglio di sentori fruttati e floreali con note di iris, rosa rossa, ribes, prugna, pepe rosa, melograno, mirto e tabacco dolce . Insieme al matrimonio con il Re del rosso siciliano, il Nero d’Avola, dà vita alla famosa e unica DOCG della regione, il Cerasuolo di Vittoria. Vinificato in purezza, esprime tutta la sua delicatezza, grazia e freschezza. In versione spumantizzato, per le sue caratteristiche incalzerà ogni boccone, portando il piatto ad un livello di piacevolezza ancora più elevato. La carbonica ben integrata e la delicata cremosità e sapidità del sorso complimenta la tipica dolcezza del gambero e del sapore particolare del pesto di pistacchio, per un abbinamento in perfetta armonia.
Storia e aneddoti della ricetta: mi sono ispirata al risotto preferito della Regina Elisabetta, poiché cucinato con il gambero rosso siciliano, realizzato dalle sapienti mani dello chef Enrico Derflingher , primo italiano a diventare chef della famiglia reale inglese. Naturalmente la mia ricetta è rivisitata con ingredienti del mio territorio a partire dalla tipologia del gambero, nel quale userò il violetto e non il rosso come Derflingher.
Difficoltà : media
Tempi di esecuzione:
Dosi : 4 persone
Ingredienti:
320 gr. di riso carnaroli
12 pezzi di gambero viola
2 limoni Femminello di Siracusa IGP
60 gr pomodoro Pachino IGP
olio extra vergine d’oliva cultivar “Tonda Iblea” azienda Terraliva q.b
2 cuore di sedano
400 gr di pistacchio di Bronte Dop
80 gr Ragusano Dop stagionato
1 mazzetto di Basilico
2 cipolle
Esecuzione:
Per prima cosa preparare la cottura del pomodoro poiché saranno necessarie almeno un paio d’ore. Immergere il ciliegino nell’olio evo, aggiungere il sale e pepe nero all’interno di una teglia e informare a 80 gradi per circa 120 minuti per ottenere il pomodoro confit.
Per il carpaccio: eliminare i carapaci di una parte dei gamberi viola, pulire il corpo del gambero e tagliarlo in due, riporre i gamberi tagliati in carta pellicola e appiattirli per ridurli a carpaccio, dando la forma rotonda con un coppapasta. Riporre in freezer per tutta la durata della preparazione
Per il pesto di pistacchio: mettere nel mortaio il mazzetto di basilico, i pistacchi di Bronte IGP, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b. E pestare grossolanamente.
In un pentolino iniziare a tostare i carapaci dei gamberi viola con la cipolla tagliata finemente, il sedano, olio evo, sale e pepe nero, aggiungere un po’ d’acqua al fine di ottenere il fumetto per la cottura del risotto.
In una casseruola tostare il riso a secco a fiamma bassa, appena sarà caldo aggiungere piano piano il fumetto, a metà cottura aggiungere un pò di pesto di pistacchio e ultimo con il fumetto per finire la cottura (circa 14 minuti in totale). Spegnere il fuoco e iniziare la mantecatura del riso con olio evo e ragusano stagionato, dopo aggiungere il restante pesto e i gamberi sgusciati rimasti.
Impiattare il riso e riporre al centro il carpaccio di gamberi che avrete tirato fuori uscito dal freezer al momento, guarnire il piatto con il pomodoro confit, qualche pistacchio di Bronte IGP intero, petali di ragusano DOP stagionato e buccia di limone IGP grattugiata. Servire caldo buon appetito!!!
