Piemonte
Maria Teresa Ascheri – ristoratrice, produttrice – Osteria Murivecchi
abbina Langhe Barbera Doc Fontanelle di Ascheri Matteo a Grive dell’Osteria Murivecchi
Motivi dell’abbinamento: Il Langhe Barbera DOC Fontanelle di Ascheri Matteo Azienda Agricola è un vino dal colore rosso molto intenso con sfumature tendenti al violaceo. Il Bouquet è complesso ed intenso, con sentori di mora, prugna, confetture e spezie. E’ rotondo, armonico, molto complesso al palato, dotato di ottima persistenza e sapidità. La sua eccezionale finezza, la notevole classe e l’acidità sostenuta che conferisce freschezza, si accompagnano molto bene con le Grive bilanciando al palato la loro succosità e grassezza.
Storia e aneddoti della ricetta: Le grive sono un piatto tipico della cucina delle Langhe, nato durante il XVII secolo, periodo in cui vi era una diffusa povertà nelle campagne del territorio. Pertanto si cercava di utilizzare tutto e di non sprecare nulla; Era un piatto di recupero come tante altre ricette contadine. Con il passare del tempo però le grive sono diventate sempre più saporite e ricche di ingredienti. La griva in lingua piemontese altro non è che il tordo. Invece le grive delle Langhe, in questo caso, sono piccoli fagotti ripieni di fegato e coscia di maiale e raccolti nelle retine bianche del maiale.
Difficoltà: abbastanza facile
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Dosi per : 6 persone
Ingredienti:
400 gr. di coscia di maiale
150 gr. di fegato di maiale
250 gr. di salsiccia di maiale
100 gr. di parmigiano
6 bacche di ginepro
2 uova
noce moscata
omento (risèla) di maiale q.b
sale e pepe
olio di oliva
foglie di alloro
burro
1 spicchio di aglio in camicia
200 gr. Di zucca gialla
½ porro
Esecuzione:
In una padella antiaderente rosolare a fuoco vivace, il fegato tagliato a pezzettoni con una noce di burro, olio d’oliva, foglie d’alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Salare e pepare e lasciare cuocere per cinque minuti e poi mettere a raffreddare; nel mentre togliere dal budello la polpa di salsiccia. In un’altra padella cuocere la polpa di zucca riducendola in purea, aggiungete un pizzico di sale e pepate. Far colorire in una padella con olio e pochissimo burro, il porro tagliato a rondelle sottili, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e mettere da parte. Tritare il fegato freddo con la coscia di maiale poi mettere il tutto in una ciotola, aggiungere la polpa di salsiccia, le bacche di ginepro ridotte in polvere, il parmigiano, le uova, una generosa grattata di noce moscata, regolare poi il gusto con sale e pepe. Amalgamare il tutto e fare delle palline grosse come una bella noce, avvolgere nell’ometto o retina di maiale. A questo punto prendere un tegame, aggiungere una noce di burro, olio di oliva, uno spicchio di aglio in camicia e cuocere i piccoli fagottini rigirandoli più di una volta così da poter rosolare da entrambi i lati. Salare leggermente e servire accompagnati dalla purea di zucca, i porri saltati, una grattata di pepe, bacche di ginepro e aghi di rosmarino.
