EMILIA ROMAGNA
Enza Bergantino – Jacleroi Food&Wine Adversiting
Abbina Lambrusco Bio fermentazione naturale in bottiglia IGT agli Anollini in brodo di terza
Motivi dell’abbinamento: l’abbinamento che ho scelto è territoriale, con un vino giovane, non troppo strutturato ma nel contempo gustoso e ricco. Un Lambrusco Marani 100% rifermentato naturalmente in bottiglia, un rosso secco molto equilibrato, elegante, con una bollicina fine e mai invadente, dal color rubino con schiuma violacea, densa e persistente. Fine ed accattivante, con una buona spalla acida che aiuta a sgrassare la bocca dal brodo in modo molto naturale e piacevole.
Storia e aneddoti della ricetta: un piatto dalle radici antiche, tramandato dalle “Rezdore” parmigiane. Il termine deriva dal latino “anulus”, anello, “anulèn” in dialetto parmigiano. La ricetta venne pubblicata per la prima volta nel XVI secolo da Bartolomeo Scappi. Anche alla corte di Maria Luigia, durante l’inverno si mangiavano gli anolini e si collega ad essa la frase: “Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino”. Un piatto ricco ed elaborato, il piatto tipico dei giorni di festa sulle tavole dei parmigiani tanto da essere incluso nel più importante ricettario italiano di fine XIX Secolo di Pellegrino Artusi.
Primo piatto
Difficoltà: difficile
Tempo di esecuzione : 7 ore
Dosi :per 4 persone
Ingredienti:
Per la pasta
300 g di farina
3 uova
12 cl. di acqua circa
Per il ripieno
400 g di coscia di manzo
75 g di burro
150 g di pane grattugiato
150 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
1 costa sedano
5 dl vino rosso
1 carota
1 cipolla
2 chiodi di garofano
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 uova
Sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
2 lt Brodo di carne
Per il brodo
4 l di acqua
12 g di sale
300 grammi di doppia di manzo
¼ di cappone
400 grammi di cappello del prete di manzo
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
Esecuzione
Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia dal diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia.
Preparare lo stracotto per il pieno partendo dal trito di cipolla, carota e sedano. Sciogliere il burro in una casseruola e far appassire a fuoco basso il trito, quindi unire la carne con i due chiodi di garofano. Rosolare il tutto a fuoco medio, quando la carne avrà preso colore, unire il vino rosso e ricoprire con brodo di carne. Cuocere con coperchio e a fuoco basso per 6 ore circa e, a metà cottura, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Nel mentre, iniziare la preparazione del brodo di terza. In una una pentola capiente mettere il sedano, la cipolla le carote precedentemente mondate, i tagli di carne e ricoprire con 4 l di acqua fredda. Portare a bollore ed eliminare schiumando le impurità che si formano in superficie. Salare e cuocere per circa 4 ore a fuoco basso. A cottura ultimata, togliere la carne e filtrare il brodo.
Dopo aver messo su il brodo, iniziare a preparare la sfoglia per la pasta. Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere acqua al bisogno.
Quando lo stracotto sarà pronto, tritarlo con il suo sugo ed aggiungerlo, in una boule, al pangrattato e al Parmigiano Reggiano grattugiato. Unire al composto le uova e un pizzico di noce moscata. Amalgamare per bene con una forchetta e lasciar riposare per 30 minuti.
Con un mattarello, tirare una sfoglia spessa 1mm. Su metà della sfoglia porre a distanza di 3-4 cm l’una dall’altra le palline del ripieno, grosse quanto una nocciola.
Ripiegare su di esse l’altra metà della sfoglia avendo cura che i margini aderiscano bene, affinché all’interno non rimanga aria. Ritagliare gli anolini con l’apposito stampino.
Adagiarli su una spianatoia leggermente infarinata per poi procedere alla cottura nel brodo.
Cuocere quindi gli anolini in 2 lt. di brodo per 5-6 minuti e servire caldi in brodo.
Per chi volesse immergersi nella più classica delle tradizioni parmigiane, può provare il “Sorbir”, basta aggiungere mezzo bicchiere di Lambrusco al brodo caldo prima di gustare gli anolini.
