TOSCANA
DONATELLA CINELLI COLOMBINI – CASATO PRIME DONNE
abbina il Brunello di Montalcino DOCG Montalcino Casato Prime Donne
LA RICETTA
La ricetta originaria della scottiglia era a base di pollo e coniglio ma, negli ultimi quarant’anni, i cinghiali sono saliti dalla Maremma verso Montalcino. La cucina contadina, quella di famiglia, si evolve così, in base agli alimenti disponibili e alle necessità delle persone. In quarant’anni le colline della Toscana interna si sono popolate di un numero crescente di cinghiali. Poi i boschi non bastavano più a sfamare una popolazione di ungulati troppo numerosa e i cinghiali hanno iniziato a mangiare l’uva e le altre produzioni agricole. Con la crescita degli abbattimenti la cucina a base di carne di cinghiale si è diffusa fuori della Maremma. Ricette come la scottiglia si prestavano ottimamente a un cambio di ingredienti e così è avvenuto. A Montalcino la scottiglia di cinghiale è ormai un piatto invernale della festa in moltissime case anche perché accompagna magnificamente il Brunello.
CURIOSITA’: Il nome scottiglia indica l’uso originario di questa ricetta. Durante l’estate i tegami pieni di pollo e coniglio, appena tolti dal fuoco, venivano portati dalle massaie nei campi insieme a un “filo” di pane e un fiasco di vino. I contadini non avendo piatti mettevano la carne e il sugo sul panee mangiavano con le mani e si scottavano da qui il nome scotti glia.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1kg di polpa di cinghiale
½ bicchiere di aceto
4 spicchi d’aglio
un ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia
olio extravergine di oliva
peperoncino e qualche bacca di ginepro
½ kg di pomodori pelati con il loro succo
due bicchieri di ottimo vino rosso,
300g di pane toscano, sale.
PREPARAZIONE
Difficoltà: facile
Durata: circa 3 ore
Scottare i pomodori maturi e pelarli. Tagliare il cinghiale a pezzi grandi come noci e metterlo a bagno per almeno un’ora in acqua, aceto, rosmarino, salvia e aglio. Deporre la carne nel tegame con l’olio extravergine, le foglie della salvia e del rosmarino, le bacche di ginepro, l’aglio grossolanamente tritato, i pelati spezzati in grossi spicchi. Spolverare di sale e di peperoncino tritato.
Cuocere a fuoco basso, rimestando spesso la carne e aiutandosi con il vino via via che il sugo si asciuga. La cottura dura circa 3 ore e si conclude con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua per avere un bell’intingolo. Tagliare la crosta del pane toscano tostarla leggermente e versarvi dentro la scottiglia molto calda in modo che arrivi in tavola come all’epoca degli antichi contadini.
INGREDIENTI, PREPARAZIONE e FASE PIATTO FINITO
