Emilia Romagna
Silvia Costi – sommelier
Abbina: Spergola Spumante Brut Colli di Scandiano e Canossa D.O.P. – Metodo Martinotti – all’Erbazzone reggiano
Motivi dell’abbinamento: la Spergola è un vitigno autoctono presente da millenni sulle colline reggiane.
Spumantizzata con metodo Martinotti crea un vino con i caratteristici profumi di frutta verde, come mela e pera. Lievi note gusto-olfattive con un perlage fine e persistente abbinati alla tipica nota fresca e secca, lo rendono perfetto per accompagnare l’antipasto di erbazzone reggiano, sgrassando la bocca dopo l’assaggio.
Storia e aneddoti della ricetta: ad un vino legato da una storia e un passato così importante, quale miglior abbinamento se non con un piatto altrettanto storico e facente parte della tradizione reggiana : l’ erbazzone. Con molti nomi e molte ricette diverse, io ho scelto di proporre la ricetta della mia famiglia, tramandata dalla mia nonna. Il nostro ingrediente segreto è l’aggiunta di spinaci e lardo insieme alle bietole per ottenere un erbazzone più saporito e gustoso.
Difficoltà : media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Dosi per uno stampo rotondo di 32 cm
Ingredienti per l’impasto
200 gr. farina
70 gr. strutto
70 ml di acqua
Sale q.b.
Ingredienti per il ripieno
40 gr. di lardo
1 spicchio di aglio
500 gr. di bietole tritate fini
500 gr. Di spinaci tritati fini
20 ml latte
50 gr. di pane grattugiato
2 uova
200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Esecuzione
per il ripieno
Dopo avere sciolto il lardo in una padella antiaderente, far rosolare lo spicchio di aglio battuto e far soffriggere il tutto. Successivamente, aggiungere bietole, spinaci e il latte. Salare a piacimento e cuocere per far evaporare l’acqua presente in padella. Quando il ripieno si presenta asciutto, aggiungere a piacere il pepe. A fine cottura, quando il ripieno è tiepido , aggiungere il pane grattugiato, le uova e il formaggio grattugiato e mescolare amalgamando il tutto.
per l’impasto:
Impastare la farina con l’acqua, aggiungere lo strutto e mezzo cucchiaino di sale. Una volta amalgamato l’impasto, lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
preparare l’erbazzone:
Ungere lo stampo di cottura con olio. Successivamente dividere l’impasto che avrete tolto da frigorifero, e formare due panetti rotondi , uno più grande dell’altro. Tirare con un mattarello la pallina di impasto di dimensioni maggiori fino a ottenere una sfoglia sottile che posizioneremo sullo stampo oliato: sarà la base del nostro erbazzone. Forare la pasta con una forchetta per favorire la fuoriuscita di aria in cottura. Successivamente, spalmare la sfoglia con il ripieno di bietole e spinaci fino a ottenere uno spessore omogeneo. Tirare con un mattarello la seconda pallina di impasto e posizionarla sullo strato di bietole e spinaci in modo da chiudere il nostro erbazzone. Chiudere i bordi facendo delle piccole pieghe e forare l’impasto con una forchetta. Infornare in forno statico preriscaldato a 210°C per 30 minuti.
A metà cottura, cospargere la superficie di lardo a piacimento. Il nostro erbazzone è pronto.
