EMILIA ROMAGNA
ANTONIETTA MAZZEO – GIORNALISTA SOMMELIER
Abbina Alionza Emilia I.G.T. ai Tortellini alla Bolognese in Brodo di Carne – Passaggio generazionale
ABBINAMENTO: Vitigno autoctono a bacca bianca, coltivato in Emilia Romagna fin dal 1300, dalla quale si produce un vino spumante Metodo Classico, dalla cromaticità che vira dal giallo a leggere venature verdoline. Olfatto intenso e complesso; schietto, elegante, fine, note floreali, frutti a pasta bianca, nota vegetale in chiusura. Impatto gustativo di grande freschezza, struttura, acidità e complessità. Abbinamento per concordanza; la struttura e la ricchezza gusto-olfattiva del tortellino in brodo di carne, necessità di caratteristiche che possano creare armonia ed equilibrio, caratteristiche che ritroviamo nell’Alionza, con ulteriore nota di acidità e bollicine, essenziali per sgrassare e preparare al nuovo assaggio.
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA: La “Dotta Confraternita del Tortellino, il 7/12/1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, ha depositato con atto notarile, l’autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”. La forma, il ripieno, lo spessore della sfoglia e iI peso finale di 5 grammi, sono le caratteristiche che rendono il tortellino di Bologna unico e inconfondibile.
Difficoltà: abbastanza Facile
Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti (3 ore per il brodo)
Dosi per N° 500 tortellini (circa n° 12 porzioni)
INGREDIENTI
Pasta fresca gialla preparata con 1 uova e 150 gr. di farina
Per il ripieno
150 gr. di lombo di maiale rosolato al burro
150 gr. di prosciutto crudo
150 gr. di vera mortadella di Bologna
225 gr. di formaggio parmigiano reggiano
2 uova
noce moscata q.b.
Per il brodo
500 gr. di carne di manzo – doppione
¼ gallina ruspante
Sedano, carota, cipolla e sale
ESECUZIONE
La ricetta e il processo di esecuzione sono la fedele riproduzione della pergamena depositata presso la Camera di Commercio di Bologna
“Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente tutta la carne e incorporarvi le uova, il parmigiano e la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sulla superficie dell’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una piccola noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano. Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3-4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante parmigiano grattugiato al momento.”
