Sicilia
Annamaria Sala – Tenuta Gorghi Tondi
Abbina: Babbìo IGP Terre Siciliane 2019 Tenuta Gorghi Tondi con Arancine al nero di seppia
Motivi dell’abbinamento: Bianco leggermente mosso da uve Grillo, Zibibbo e Damaschino in quantità variabile in base all’annata. L’arancina è la regina della “tavola calda”, declinata al femminile in Sicilia occidentale. La classica è con ragù rosso e piselli, ma alla creatività non c’è limite. Trattandosi di un fritto, l’abbinamento con una bollicina delicata e con la giusta acidità permette di ripulire il palato e prepararlo al morso successivo!
Storia e aneddoti della ricetta: piatto regionale dalle innumerevoli varianti, oggi è un must dello street food Made in Sicily. Nato probabilmente durante la dominazione araba, quando era usanza appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello. Nel trapanese, oltre al riso, non stupisce trovare al suo interno il cous cous al posto del riso.
Difficoltà : abbastanza facile
Tempo di esecuzione: 40 minuti
Dosi : 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di riso Carnaroli
2,5 litri acqua
Sale q. b.
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
pistilli di zafferano
100 gr. di burro
per il ripieno:
500 g seppie con il loro nero
1 cipolla
circa 300 ml di salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
olio, sale, pepe
olio di semi per friggere (meglio se di arachidi)
per la panatura:
circa 4 cucchiaiate di farina, un po’ d’acqua, un pizzico di sale
pangrattato q. b.
Esecuzione:
Preparazione del ripieno: tritare la cipolla e farla rosolare in olio. Quando sarà ben appassita unire le seppie tagliate a listarelle e continuare a rosolare, sfumando con il vino. Poi salare e pepare, unire la salsa di pomodoro e il nero recuperato in precedenza dall’apposita sacca e tappare con un coperchio. Fare sobbollire, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere fino a quando l’intingolo non sarà bello denso.
Preparazione del riso: portare a bollore il brodo vegetale, preparato con la carota, la cipolla e la costa di sedano e versarvi il riso. Salare. Far cuocere fin quando non sarà asciutto e al dente. Se il brodo si fosse asciugato e il riso non fosse ancora cotto, unire dell’altro brodo vegetale, sempre in piccolissime quantità. Unire infine lo zafferano e mescolare bene prima di completare la cottura del riso. Aggiustare di sale. Versare il riso in una ciotola, unire il burro a pezzetti e mescolare bene per far amalgamare il tutto. Fare raffreddare il riso.
Preparare una pastella abbastanza fluida con la farina e un po’ d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale e tenerla da parte, mentre si prepara una ciotola ampia con il pangrattato che servirà per la fase di panatura, quando il riso si sarà freddato.
Prendere un po’ di riso, stringerlo fra le mani formando una palla poco più grande di una pallina da tennis, allargarlo bene sulla mano e farcire con un bel po’ di ripieno. Richiudere la palla così formata e continuare con le successive. Immergere le arancine nella pastella, rigirandole bene da tutti i lati, e passarle nel pangrattato. Compattarle bene fra le mani e, a questo punto, friggerle in un pentolino piccolo o usando una friggitrice (devono essere totalmente immerse nell’olio). Terminata la frittura, mettere le arancine su carta paglia o assorbente. Servirle ben calde.
