Sicilia
Gaetana Jacono – Valle dell’Acate
Abbina Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG Valle dell’Acate al Tonno alla riduzione di Cerasuolo con cipolla giarratana in agrodolce
Motivi dell’abbinamento: 60% Nero d’Avola e 40% Frappato. Lo sciroppo che condisce il piatto di tonno è una riduzione di Cerasuolo di Vittoria. Questo vino servito ad una temperatura di 14/15 C° è un perfetto abbinamento per un pesce grasso dal sapore forte come il tonno, la presenza dell’uva Frappato nel vino, lo rende abbinabile ai piatti di pesce ricchi.
Storia e aneddoti della ricetta: Questa ricetta è un dono di Vincenzo Candiano, chef de La Locanda Don Serafino che me l’ha insegnata ed oggi è il piatto forte della mia cucina.
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 55 minuti circa (20 minuti per lo sciroppo al Cerasuolo + 30 minuti per la cipolla in agrodolce e 5 minuti tonno alla piastra )
Dosi: 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di filetto di tonno a fette
2 cipolle bianche
40 gr. circa di aceto bianco
1 bicchiere di acqua
sale
origano
olio
sale integrale
Per lo sciroppo
1/2 l di Cerasuolo di Vittoria docg
250 gr. di zucchero
1 anice stellato
1 cucchiaio di pepe nero
3 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
1 manciata abbondante di mandorle (meglio le pizzute di Avola)
In una casseruola a fiamma alta scaldare il vino con anice, pepe nero, chiodi di garofano e cannella. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 105 C° (è possibile usare un termometro: ci vogliono circa 30 minuti). Spegnere. Affettare poi le cipolle sottili e farle cuocere in padella a fiamma alta con un filo di olio. Aggiungere 2 cucchiaini di zucchero. Quando la cipolla sarà dorata, bagnare con l’aceto e abbassare il fuoco. Aggiungere il sale, l’acqua e coprire. Appena la cipolla appassisce togliere il coperchio e fare asciugare il liquido. Prendere le fette di tonno, cospargerle di origano poi scottarle in una padella antiaderente con un filo d’olio, un minuto per lato. Insaporire con una presa di sale. In un piatto versare lo sciroppo sul tonno e rifinire con la cipolla e le mandorle tostate, tritate grossolanamente, con la buccia. Servire subito.
