Liguria
Sabrina Botti – sommelier
Abbina: IGT Liguria Levante bianco zona dei Colli di Luni – Uvaggio a Muscoli ripieni alla spezzina
Motivi dell’abbinamento: in questo vino l’austerità tipica del Vermentino ed i profumi di erbe aromatiche si fondono con sentori di frutta matura, ananas e fiori gialli conferiti da uve di malvasia, trebbiano ed altri. Complesso ed armonico accompagna il piatto creando nuovi equilibri gustativi spiccatamente mediterranei.
Storia e aneddoti della ricetta: “Muscoli…il soul di una città racchiuso fra due valve”. la loro coltivazione , a La Spezia ,risale a circa due secoli fa. Vengono cucinati in molti modi, ma la ricetta proposta, di cui esistono almeno tre varianti , è sicuramente la più tradizionale e rappresentativa del territorio.
Difficoltà: facile
Dosi per : 4 persone
Ingredienti:
4 kg. di muscoli (cozze)
300 gr di mortadella di Bologna
mollica di 3 panini
latte q.b.
olio evo
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
200 gr. di parmigiano grattugiato
peperoncino q.b.
2 bottiglie di passata di pomodoro
3 uova
4 spicchi d’aglio
noce moscata q.b.
Esecuzione:
Pulire i muscoli, togliere il bisso , con un coltellino aprite a metà quelli più grandi poi i più piccoli staccandone la polpa e mettendola a scolare in un colino sopra un contenitore per raccoglierne il liquido . Considerare che per ogni kg circa 500 g dovranno essere svuotati, quindi la metà dei vostri muscoli . In una ciotola mettere la mollica recuperata dai panini e bagnare con il latte . Tritare 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, maggiorana, timo , poi la mortadella e la mollica strizzata . Unire il tutto in una terrina insieme a parmigiano , peperoncino , un pizzico di noce moscata , i muscoli crudi tagliuzzati grossolanamente e le uova. Lavorate il composto con le mani affinché risulti ben amalgamato e non eccessivamente umido.
Riempire i muscoli che avrete aperto in precedenza su una valva , richiudete con l’ altra schiacciando bene così da eliminare i vuoti e poneteli uno ad uno , senza sormontarli , in un’ampia casseruola in cui avrete versato 3 cucchiai di olio evo , il peperoncino e l’ aglio rimasto. Fare rosolare velocemente , sfumare con vino bianco , quindi unire la passata di pomodoro ed un bicchiere circa del loro liquido raccolto e filtrato assieme ad una manciata di prezzemolo. Cuocere fino a quando il pomodoro sia abbastanza ritirato , 30 minuti circa. Si consiglia di non aggiungere sale.
