EMILIA ROMAGNA
ENRICA NICOLINI – SOMMELIER
Abbina il Lambrusco Salamino ai Tortelloni alle bietole
ABBINAMENTO: il Lambrusco Salamino viene vinificato in purezza ma ci possono essere assemblaggi di Ancellotta e Fortana. Viene prodotto nelle province di Modena e della Bassa Modenese, la sua denominazione è DOC oppure IGT. E’ una tipologia di vino che non delude mai perché ha tannini precisi ed una acidità garbata ideale per qualsiasi piatto emiliano da fritti a sfoglie con il ragu’. Un vino per eccellenza ancestrale che rappresenta al meglio la nostra regione e cucina. Dove il maiale e’ l’ ingredienti principale. Un vino semplice ma estremamente affascinante e che si trova solo in Emilia
STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA: ricetta dalle origini medioevali. È legata a mia nonna di Villalunga una vera razdora e che ho imparato a fare quando ero molto piccola , le bietole le andavamo a raccogliere sui nostri campi e la ricotta allora la sia andava a comprare dal Casaro fresca. Piatti semplici e rigorosamente fatti con la sfoglia fatta in casa tirati con il mattarello. A casa mia i tortelloni si mangiavano spesso e non solo alla Domenica conditi con pancetta dolce di maiale e pomodoro
Difficoltà: Facile
Tempo: 60 minuti + 40 min per il condimento
500 gr di farina
5 uova
300 gr di ricotta vaccina
450 gr di bietole lessate
Noce moscata q.b.
Pan Grattato se e necessario
100 gr Parmigiano reggiano
Sale
Per il condimento 200 gr di pancetta
2 pomodori maturi
Esecuzione: su un piano mettere la farina a fontana e, nel centro, aggiungere le uova. Impastare il tutto fino a quando non si avrà un impasto morbido e omogeneo. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per mezz’ora tirare la sfoglia con il mattarello ( la foglia deve essere abbastanza sottile). Per il ripieno: lessare le biete, scolarle molto bene e tritarle finemente, aggiungere la noce moscata secondo il gusto, il sale, il parmigiano e la ricotta. Mescolare fino ad amalgamare il il ripieno. Nel caso risultasse troppo morbido aggiungere un pochino di pan grattato.
Riprendere la sfoglia e tagliare dei quadrati nei quali metterete il ripieno. Piegate i quadrati formando un triangolo e congiungete le estremità arrotondandole intorno al dito dando la forma di un tortellino gigante. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti , nel frattempo in una casseruola fare un soffritto con la pancetta tagliata a listarelle e il pomodoro, quando la pancetta sarà croccante spegnere il fuoco e versare sui tortelli ancora ben caldi.
