Basilicata in tavola: la cucina lucana

Basilicata in tavola è nel segno della tradizione e di una ricetta che ci viene proposta dalla Donna del Vino Carolin Martin in onore della cucina lucana.

La cucina lucana si caratterizza per la sua semplicità e genuinità legate ad una tradizione contadina povera.
Prevalgono, infatti, le preparazioni a base di farina di grano come pasta, pane e focacce con olio extra vergine d’oliva ma anche gli stessi grani e legumi (frumento, orzo, ceci, cicerchie,..) cotti in tegami di terracotta sulla brace viva del camino.
Caratteristica e di elevata qualità la produzione di formaggi soprattutto a media (caciocavalli di latte vaccino) e medio-lunga stagionatura (pecorino) e la produzione di insaccati come la salsiccia di suino locale che si consuma sia fresca ma soprattutto stagionata.
I dolci della tradizione contadina della Basilicata sono essenzialmente di pasticceria secca a base di farina, mandorle, uova, burro e castagne.

Baccalà con peperoni Cruschi
Ingredienti:
500 g. baccalà già bagnato. 5 peperoni cruschi.
2 spicchi d’aglio.
50 g. prezzemolo.
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine. Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
Fate lessare il baccalà e dopo averlo diliscato, tagliatelo a pezzi.
In un tegame versate un bicchiere d’olio e soffriggetevi l’aglio e peperoncino, quando sarà dorato toglietelo dall’olio.
Su un piatto di portata disponete i pezzi di baccalà, aggiungete il prezzemolo e versate l’olio della frittura bollente e i peperoni cruschi.

Peperoni Cruschi
Ingredienti:
Peperoni secchi.
Olio extravergine d’oliva. Sale q.b.

Ricetta:
Lavate e asciugate bene i peperoni.
Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando l’olio è bollente.
Aggiungete i peperoni tagliati a metà o interi, ma privati dei semi.
Aggiungete il sale solo al momento di servire.
Possono essere serviti anche freddi.

Questo è un piatto semplicissimo , ma bisogna prestare attenzione alla temperatura dell’olio , perché quando è troppo caldo i peperoni si possono bruciare, quando non è caldo abbastanza i peperoni non diventano croccanti.

Contributo raccolto da Cinzia Mattioli, Donna del Vino e ristoratrice della Liguria