Cenone di Capodanno in rosa dal Nord al Sud con alcune delle Sommelier dell’Associazione delle Donne del Vino che hanno voluto regalarci un pezzettino della loro tradizione regionale.
Il Nord Lombardo-Veneto
Loretta Zammarchi ci propone un piatto tradizionale che viene servito nella bassa bresciana durante la cena del 31 dicembre. Una ricetta rustica, ma dal gusto deciso: chiocciole di campo in umido con polenta di mais morbida. L’abbinamento scelto da Lucia è un vino rosso di buona struttura, tannico e caldo come un Botticino DOC. Le lumache richiedono una lunghissima cottura a fuoco lento in un contenitore di coccio. Un soffritto di olio extra vergine d’oliva, aglio, tritato finemente, e concentrato di pomodoro accolgono le lumache. A fine cottura il tutto viene spolverizzato da una manciata di prezzemolo. Piatto molto gustoso, saporito che necessita di un vino ampio al naso e lungo nella complessità del gusto. Il tannino serve a riequilibrare la succulenza aggiunta del sugo e l’alcol scioglie la sensazione untuosa dell’olio di cottura.
Restando sempre in Lombardia ecco Maria Cristina Francescon sommelier e titolare dell’Enoteca Sorso di Vino – vini e libri di vini a Milano.Tra tradizione e innovazione Maria Cristina ci propone cotechino e lenticchie, un piatto che non può mancare, come da tradizione nazionale non solo regionale.Un Franciacorta Satèn è, secondo la nostra sommelier, adatto per sgrassare la struttura del piatto e brindare all’anno che sta per finire ed iniziare.
Cotechino e lenticchie è un piatto scaramantico: si dice che le lenticchie portino fortuna e ricchezza. Pare che già ai tempi dei Romani, nella notte di San Silvestro, si donassero manciate di lenticchie da mettere in saccoccia con l’augurio di vederle trasformate nel tempo in preziose monete. Il Franciacorta Satèn cremoso e vellutato come la seta, in bocca sprigiona una miriade infinita di bollicine festanti e persistenti.
Per il Veneto ecco Corinna Gianesini, responsabile di redazione per l’area di Verona di AIS Veneto, che ci propone un classico nato come “piatto della domenica”.
Un piatto tipico della città di Verona: Bollito con la Pearà. Un piatto festoso e conviviale, che prevede di servire in un unico vassoio diversi tipi di carne bollita: manzo, gallina ruspante, cotechino, lingua e testina di vitello. La carne lessata viene accompagnata, secondo tradizione, con la Pearà, una salsa dolce e piccante, ottenuta cucinando a lungo il pan grattato con burro, midollo di bue, brodo di carne, olio di oliva, sale, parmigiano e molto pepe.
Un piatto ricco di sapore e di untuosità, con una certa tendenza dolce, che trova il compagno perfetto nel Valpolicella Superiore. Questo vino, anch’esso figlio della tradizione veneta, regala profumi croccanti di ciliegia e piccoli frutti scuri, insieme a sentori speziati di pepe e di tabacco da pipa. In bocca è gustoso e piacevole, scalda il palato, ma è anche dotato di una buona freschezza che lo rende molto bevibile e compensa molto bene la tendenza dolce e grassa della carne.
Il Sud e il Baccalà tra Puglia e Campania
Lucia Leone lavora presso la Masseria Il Frantoio a Ostuni (BR). Qui si occupa principalmente di selezionare i vini da acquistare per il perfetto abbinamento con i piatti della Masseria.
Il generoso Sud ci offre un piatto non certo leggero, ma ricco di sapore: Pettole e Baccalà fritto. Le “Pettole” sono sfiziose palline di pasta lievitata, fritte in abbondante olio caldo. L’abbinamento scelto da Lucia è con un Locorotondo DOC, un vino bianco secco, leggero ed equilibrato.
Il Baccalà fritto richiede un vino che non sovrasti il suo sapore caratteristico, ma che sgrassi e pulisca la bocca senza togliere nulla alle sensazioni gustative che questo tipo di pesce è in grado di donare al palato.
Alessia Canarino ci regala una ricetta semplice che fonda le sue radici nella tradizione pastorale: Baccalà alla pertecaregna. In questo caso il vino scelto per l’abbinamento è un Aglianico rosato. Questa tipologia è caratterizzata da freschezza e profumi che ben si abbinano ad un piatto di “terra”, in quanto il Baccalà è il tipico pesce consumato nelle zone interne della Campania, come l’Irpinia. La sapidità del Baccalà, smorzata da un accurato ammollamento, viene completata dai profumi tipici dell’Aglianico vinificato in rosato, che solitamente è caratterizzato da note di fragoline di bosco.
Il Centro e il suo Baccalà
Ultima, ma non ultima Graziella Di Beradino sommelier abruzzese e F&B and Tourism Blogger, presto on line con il suo blog “Random Notes About My Travels” (Appunti disordinati dei miei viaggi).
Il Baccalà rimane protagonista delle tavole per il cenone di capodanno e in Abruzzo troviamo Baccalà e patate abbinato ad un Cerasuolo d’Abruzzo DOC.
Nata e vissuta in Germania, da sempre il viaggio ha contraddistinto la vita di Graziella. Dopo aver mangiato con gusto Crauti e Stinchi di maiale, come anche i Knodel, ha appreso come le composte di frutta potessero accompagnare perfettamente pietanze succulente e grasse. Poi, dopo il freddo e la nave, ha incontrato il mare. Rapporto non immediato ma che è maturato con il tempo. Ed ecco che la conoscenza dei piatti marinari, con i loro colori, hanno trasformato il suo palato.
Il vino con la sua cultura, e la sua costante educazione e ricerca della qualità, è stata come una barca che cambia rotta, dopo avere incontrato il vento.
L’abbinamento Baccalà e Cerasuolo è stata una scelta che ha unito la freschezza del vino al sapore del pesce che mantiene un gusto salato e stagionato, nonostante la cottura con il sugo (non sempre necessario) e il lungo ammollo.
Come si è potuto notare il Baccalà sarà il protagonista su molte delle tavole del 31 dicembre, lo si può abbinare a un bianco o a un rosato; Lumache e polenta al Nord e su tutte le tavole non mancherà certo Cotechino e lenticchie…magari con Franciacorta vicino.
Felice Anno Nuovo a tutti o, come dice la nostra sommelier tedesca, “Gute Rutsch ins neue Jahr!”
Contributi raccolti da Camilla Guiggi
Sommelier e Donna del Vino della Lombardia
